目前分類:蛋糕西點 (79)

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簡單做乳酪球!

不需要隔水加熱這一道程序,底層是薄薄的餅乾麵糊,上層是乳酪餡,一口一個大大的滿足。

配方來自何國熙老師的乳酪蛋糕書,不過這本書已經絕版了,所以想買書的人要努力找一下喔。

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010   

關於司康,做法實在是有很多種
鑒於上次的4F及莊祖宜做法後,這次實在的上一次司康的烘焙課程,也才更加的確認問題點在那邊。
也還好這次的司康課有去,才能得到寶貴的資訊,更重要的是這個司康的配方還是來自冠軍師傅的配方,烘焙教學老師學得此配方後,再無私的把配方教授於學員,怎麼說都是揪甘心ㄟ。

012

司康,看似很簡單的一個做法,差異在那小小的一個動作,出來的口感就會不一樣。這個配方所做出來的司康,烘焙完後的口感是屬於外脆內軟,隔天就變化成外鬆內軟的口感,老師也說他喜歡第二天的口感,我則覺得都好吃囉!

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好久沒在這邊PO文了!!
因為有FB後,都在FB那邊晃來晃去,看看烘友的成品及心得分享。

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這次找到好吃的瑪芬食譜,很喜歡這外酥內濕潤的感覺,跟海綿杯子蛋糕比起來,瑪芬蛋糕比較好吃,前提是一定要做出濕潤的感覺,如果沒有的話,就會變的過乾反而就不好吃了。

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郭建昌老師的食譜液體量多,粉量也多,可是還是可以做出來的,還可以變化成不同口味喔(原食譜是籃莓乾)!
食譜書來自:法式烘焙時尚甜點

 

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  • Jan 15 Tue 2013 21:49
  • 充電


003 

這是第一次上許正忠老師的課,書櫃上不少許老師的書卻是見書不見人,因緣來到台中開課所以當然不能缺席,早早從台中市出發到清水區上課。

037

義式馬卡龍;老師示範的白色馬卡龍,因為白色馬卡龍是最難烤,不能有烤色出來。當然不能免俗的還是甜、甜、甜。

057

芙蓉蛋糕;這是我最喜歡的蛋糕,沒想到純蛋白製作的蛋糕也能這麼好吃,應該是說老師的教法有別於一般書籍和天使蛋糕的方法有差吧。

068

白土司;水量頗高,所以特別的鬆軟,今天每個人都桿捲麵糰,每個人的力道都不一樣,所以在土司的細緻度上就有點普普,自己在家操作的話一定會更好的。

082

黑森林乳酪蛋糕;雪藏乳酪也就是生乳酪蛋糕不經烘烤的,甜度也OK當然熱量也是非常的高,所以想要陷人於不義讓他胖的話,就是讓他吃乳酪蛋糕。

058 

美式起司蛋糕;底部是有鋪一層餅乾屑,老師說最好的是用奇福餅乾做,消化餅當然也OK,在口感上也略有差異。

092

德國啤酒棒;黑胡椒口味,也可以做成甜、鹹,是屬於脆硬的麵包棒,一口啤酒一口酒也是很EASY。

這次許老師帶來6樣課程的教學,各有各的特色。還是老話一句面對面上課所獲得的知識內容,比起按圖索驥來的明確,以後會慢慢的開始上各個老師的課來補足自己不足的部份。
 


  

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001

有著優格的香氣,吃起來是香甜的乳酪蛋糕。

005  

烤完出爐後整個型體像果凍一樣軟軟的,經過冰箱熟成一夜後優格的香氣會散發出來。接著優格與乳酪融合在一起吃到的是乳酪的香,沒有輕乳酪的乾
(烤太久的狀態〉,沒有重乳酪的濃郁讓人怯步,是介於兩者間綿密入口即化的味蕾享受。

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003   

不是很會切蛋糕,有時在想到底是要一刀到底?還是來回切底?這兩種都會有缺點。一刀到底者,著眼的是會不會跟著刀塌陷下來;來回切底者,就是會有刀痕及邊屑在上面(如照片),很難取捨。

日式的戚風蛋糕屬綿密細緻的口感,液體量如油份、牛奶、果汁類等通常是不會很少的,想要呈現出什麼樣的口感,就要去衡量處方籤是不是自己想要的,及在味道上是不是會有很大的差異性在。

烘烤出來的蛋糕要綿密細膩,拌麵糊佔80%的重要性,大膽且仔細輕柔的翻拌會比起擔心蛋白糊沒有拌勻而快速拌來的好。每一次的翻拌仔細的看清楚是否有小結塊(蛋白糊),針對小結塊的部份翻的時後讓她與蛋黃糊溶為一體,這樣烤出來的蛋糕就不會有大空洞、大空隙存在。

每個人習慣的翻拌方式都不同,轉圈圈拌、1/2鍋切拌、2-9拌、徒手拌....等都OK,找出最EASY的方法就成功了一半。

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以往總是想不斷的去追求那平整的表面,現在想想其實好像有點那麼的愚昧,平整又如何呢?東西好看卻不好吃還不是當廚餘!

想裂就裂、想開就開,自然就好。

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 0021  

好奇怪,不知道為什麼蔓越莓加入紅酒浸泡後烘烤出來的口感就是比浸泡蘭姆酒還要好吃。而且鮮艷度更紅、軟度也非常的OK,蛋糕吃起來也是沒有酒味,不過就是會讓人想一口接一口的吃就是。

005

加上內餡用的冰涼的奶油卡士達醬,說真的只有一個好好吃可以形容。卡士達加奶油就是奶油卡士達、加鮮奶油就是鮮奶油卡士達、加苦甜巧克力就是巧克力卡士達,啥都不加就是原味卡士達。奶油卡士達可以各1:1的無鹽及有鹽來添加,這樣做出來的卡士達就不會膩口。

蛋糕體一樣是用我最喜歡的小山進的蛋糕捲配方“舒芙蕾”(點我)

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 008

原食譜為9吋中空模,我沒有所以換算改成6吋中空模配方量。關於換算的問題,並不是一件很困難的事情,掌握好基本的算法大致上都OK的,剩下來就是烘焙成品的問題。

007 

原尺寸9吋、家用尺寸6吋;9*9=81、6*6=36;36/81=0.44。每一個材料*0.44就是所要的6吋配方量。模大於原模配方量會增加,模小於原模則配方量很減少。

006

原食譜蛋白打乾性發泡..成品會比較紮實..打7-8分成品較為鬆軟偏黑森林口感。

配方分享來自 http://blog.xuite.net/cjs068/mykitchen/38259962

  

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003  

配方來自----林倍加老師的"六星級蛋糕卷"書(P13)

口感:軟嫩、綿密、蛋香


採用隔水烘烤的方式,
因為水蒸的關係..含水量夠所以烤出來的蛋糕鬆軟及綿密.有點像在吃輕乳酪(烤出來的時後)

用冷水烘烤170/30分;
80度熱水烘烤170/22-25分左右,用熱水烘焙可以加快烘烤的時間〈烘烤時間僅供參考,以自家烤箱脾氣為主〉

材料(分蛋法&燙麵法):奶油、麵粉、全蛋、蛋黃、蛋白、糖、鮮奶

 

 

 

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035

這次的蛋糕捲沒有捲好,尾端沒有夾緊及角度沒有轉好及放好,就不是一個日文字。蛋糕體同巧克力卡士達捲配方,只是將可可粉拿掉,因此這蛋糕捲是玉米粉捲。糕體質地綿密細緻,溶口性也是很棒的。

036

裡邊的內餡是110度糖水的意大利奶油霜,打好的奶油霜經過冷藏凝固,可是含在嘴裡卻迅速的溶化開來並散發出濃濃的奶油香,就像冰淇淋一樣美味。不過這內餡有比較甜,所以還可以將砂糖降低。

  046  

剩於的意大利奶油霜,用福義軒的鮮乳餅做成夾心餅乾,冰冰涼涼的最適合這個炎熱的夏天吃,保存期限:2天.冷藏。

042

意大利奶油霜拌入浸泡瀝乾的蘭姆葡萄就變成蘭姆葡萄夾心餅乾,保存期限:2天.冷藏。


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002   

口感:柔軟又帶有咬勁!

006

成份:(戚風做法) 蛋白、蛋黃、細砂糖、玉米粉、可可粉、無鹽奶油、巧克力卡士達餡

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125

某有名カステラメーカーの現在顧問をされているS先生直伝のレシピです。
他のレシピでは見かけないものも入っていますが、ネットで入手できますので、ぜひこの通りに作ってみてください。少しお砂糖が多い気もしますが、売っているカステラはこの味です。
至福の一切れをどうぞお楽しみください。
某日本名店的現任顧問S先生提供的蜂蜜蛋糕配方,做出來的味道是和店家一樣的,請享受這切片後的幸福感。

012

全卵5卵黄1上白糖160gグラニュー糖160g米あめ混合液64g(総量100として米あめ79 蜂蜜4 水17の割合で混合したものを64g)牛乳39cc薄力粉256gトスタール43g
全蛋5個、蛋黃1個、砂糖320、米飴混合液64g〈黃麥芽糖79g、蜂蜜4g、水17g混合均勻〉、牛奶39CC、低筋麵粉256 g、焦奶油43 g

006

生地を作る。卵・卵黄・砂糖・グラニュー糖をボールに入れて泡立てる。
200gカップに入れて、生地が86gの重さになるまで泡立てる。
米あめ混合液を(1)に加えながらよく混ぜる。
薄力粉を一面にまくようにふるい入れ、泡立て器でさばき、ゴムベラに替えてきれいになるまでよくかき混ぜる。
牛乳を40度くらいにあたためて(3)に混ぜる。
溶かしバターも加えてよく混ぜる。
用意した下枠を天板にのせ、(5)の生地を30cm上から流し込む。
180度のオーブン中段に入れ、3分焼いて取り出し、表面に霧を吹く。さらにゴムベラを濡らしながら、切るようにして上下を混ぜ、再び180度のオーブンで3分焼く。
また取り出して霧を吹き、ゴムベラで今度は上から半分までを切るように混ぜる。
三回目も同様に焼いて霧を吹き、上部だけをゴムベラで混ぜる。
今度はオーブンの上段に入れ、7分くらい焼いて表面に焼き色をつける。途中で様子を見て、焦げ始めていたら温度を少し下げる。
天板に、濡らした新聞紙3枚を重ねたものを(9)のオーブンの下側にいれ、上枠を重ねて、さらに上天板をかぶせてフタにし、150度に下げたオーブンでさらに40分くらい焼く。
竹串をさして何もついて来なければ焼けているのでオーブンから取り出す。ナイフを四隅に入れて上わくを、外し上に油紙をかぶせて逆さにし、上面を平らにする。
のりづけしてあるわら半紙をはずして静かに下枠も取り。上に向きを変えてそのまま置く。
あら熱が取れたら、そっと密閉容器に入れて密閉し、しっとりと味を落ち着かせる。
1、全蛋、蛋黃、砂糖放入攪拌機中打勻
2
、加入米飴混合物打勻
3
、低筋麵粉加入打勻
4、加入加溫至
40度的牛奶打勻

5
、加入焦奶油打勻
6
、將麵糊倒入木框,入爐後180度分3次噴水及切拌麵糊,3分鐘拖出切拌麵糊至底部、3分鐘拖出切拌深度1/23分鐘拖出刮除表面氣泡。
7
、蓋上烤盤蓋150度烘烤40分。
8
、出爐後,取下烤盤鋪上烘焙紙,再蓋上烤盤倒扣至涼。
9
涼後放至密封盒中回潤再切片。

003 

說明:
1
、烘焙中蓋上烤盤上係採燜烤方式熟成,如果沒有加蓋烘焙時間上就要延長而非文字說明所說的40分即可。
2
トスタール有譯為焦奶油又有譯為焦瑪琪淋(台譯乳瑪琳)油,上日本樂天網站看確實有這商品是採塊狀包裝的,因為台灣沒有此項商品所以我把奶油煮焦化成為焦奶油使用。
3
、焦奶油的煮法以弱火將奶油煮成褐色即停火放到冰塊上降溫後即可使用,要注意的是焦奶油不可煮過頭不然會有苦味。
4
、焦奶油通常的做法是用在費南雪上做成配方基底的一種,用於蜂蜜蛋糕上表面會比較黏著,切片的時後會比較黏刀,所以需切一刀後用紙巾擦過再切。
5
、此配方是採用低筋麵粉製成,有別前2次配方以高筋製造,在成品上也較前2者鬆軟,糖量很高蜂蜜卻很少,所以是利用到焦奶油來提升出蜂蜜的香氣。
6
、口感方面:分蛋法口感Q彈、味霖法綿密、焦奶油法鬆軟,各有其特殊性;切片方面:分蛋法>味霖法>焦奶油法。

配方網址http://store.shopping.yahoo.co.jp/asai-tool/kasu-recip.html

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018 

鬆軟、濕潤、口腔會甜甜的
(不知是不是加味霖的關係);蜂蜜的香氣比分蛋法來的重些,但不至於過於濃郁。
材料:室溫蛋*8、白砂糖220g、高筋麵粉200g、蜂蜜60cc、牛奶60cc、味霖30cc(木框25*21*8)

013

※全程都要用電動攪拌機(手持、桌立皆宜)
作法:

1.
蜂蜜隔水加熱
2.全蛋加入砂糖拌勻後隔水加熱(40)後放在桌面攪打到發白後(不須要摺痕也不需要寫8)
,加入蜂蜜打勻
3.2
中篩入麵粉打勻,再依序加入牛奶、味霖分次打勻
4
.170度烘焙(入爐後“90秒 / 90秒 / 90秒”拖出橫直切深1/2消除泡泡) 65~70分鐘

004

1.味霖建議品牌:工研;不是每個品牌都適合拿來做蛋糕,好像是某個成份比重的關係。添加味霖的做用:可使皮薄、組織鬆軟、保濕、改善蛋糕的口感,增加商品的香氣及光澤度。
2.
“全蛋法的麵糊不需要打的太鬆發”,麵糊倒入後要馬上進爐烘烤。
3.全蛋法的蜂蜜蛋糕不適合用低筋麵粉,因為筋度比較低無法撐起糕體的結果就很容易變成粿底。

4.
烤到上色後手掌拍表面有回彈沒有沙沙聲後才出爐,烤出來的蛋糕體“表面是平面”的,如果你烘烤出來的是中間凸兩邊低像一座山,那就是烤箱溫度過高,上下火要再調低10度。
5.
拿一張紙蓋上,把一個烤盤蓋在上面,雙手握著烤盤同時翻面,待蛋糕稍涼即可翻回正面,取下木框、撕掉烤盤紙納涼。
6.完全涼後才可以切片。


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017

沒想到要做出一個型美的蜂蜜蛋糕是要歷經N次的失敗換來的,不知道是粉類用手拌的關係還是食譜份量的問題,總是處於不能看的狀態中,悶烤時表皮被烤盤黏著、掀開上蓋時中央凹下去、味道有粉味、壓型後翻正表皮破裂黏著紙張,慘況真的是一次不如一次,每一次的配方都是看網路上網友分享的文章,手拙的情況下要型美是困難的。

018

想一想還是在找找其他不錯的配方,算一算至少看了不下30個配方,總是在文字敘述及圖文教學的狀態中一一看完,再去比較配方的量及操作順序,簡直就是比單純的海綿蛋糕或是戚風蛋糕還要來的麻煩,也難怪失敗是正常的,不失敗而能一次成功者我也想拜他(她)為師。

 0211

蜂蜜蛋糕的粉量真的是超多的,網路有人是手拌的、用桌面電動攪拌機的、用手持電動攪拌機的,而我前3次都是手拌的,只能說手拌的方式會不夠徹底,尤其是你以為拌的很完美了,可是將麵糊倒下後卻會發現底部的地方還有沒拌到的,這時就要把沒拌到的再拌好倒麵糊,因此手拌是不建議的;桌面或落地電動攪拌機我沒有請看周老師的手法;如果你跟我一樣只有手持電動攪拌機,那你的攪拌機的馬力要強一點,不然我擔心你的機器可能中途會罷工,手法也是周老師的差不多,差別在於一手拿材料倒入一手拿攪拌機打而已。

016 

麵糊木框放入烤箱後,開始90秒各3次的拉出來切氣泡〈先橫切再直切數次,深度1/2〉。而且我發現到麵糊膨脹後表皮的氣泡會因相互擠壓而破裂,這時你會看到表面是一點一點的小小洞,不過上色後就看不太出來這小小洞。我手癢!在最後6分鐘時把下火關掉把上火開到180度,為的只是要讓上色更OK成蜜茶色,結果小說看的太入戲了,不小心表面上色過深且中間有一點深黑色出來,下次還是把書手起來吧。

015

有鑑於之前曾倒扣表皮黏著的慘不忍睹狀況,這一次烤到上色後手掌拍表面有回彈沒有沙沙聲後才出爐,烤出來的蛋糕體是中間凸的,但是我們要的是平整的表面所以還是拿一張紙蓋上,把一個烤盤蓋在上面,雙手握著烤盤同時翻面,2分後翻回正面表面就壓成平面狀。陰涼的地方放到"微溫的狀態"取下木框後包進塑膠袋中冷藏一夜。

0141   

因為是用"全高筋"的粉體,所以隔天從冰箱中拿出來的蜂蜜蛋糕是非常紮實的,切開的時後會比較好切,先將四邊不平整的地方切除,就可以大卸18塊了〈平面刀鋒非鋸齒刀鋒〉。但是在冰涼的正當下吃並不是很好吃,可是冰涼感退下後〈回潤〉卻又呈現出另一種不同的口感是"甜甜的蜂蜜+Q彈綿密感",這真的是大發現。回頭想想蜂蜜蛋糕好像很少是擺在冰箱賣的,因為口感真的是差很大。




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008

我家前面的漢口路路口有一家咕咕霍夫麵包店,裡邊的一塊千層蛋糕(超小的約1*10)是老大很愛吃的,但要價不斐,每次都是利用10號麵包蛋糕打8折的日子去買,買久了也會有傷財的感覺存在,直到自己終於決定自己做比較快。雖然自己找到的配方跟咕咕霍夫是不一樣的,但是也是很好吃的。溼潤、軟綿的口感,我想以後應該不用在買咕咕霍夫貴鬆鬆的千層蛋糕。

做千層蛋糕不難,難的是下刀的時後要怎麼切才不會有屑屑出來,原本想用西瓜刀切發覺切不下去,後改用鋸齒狀麵包刀就可以順利的切開,但還是會有屑屑產生,不曉得是不是因為沒有過熱水或是過火的原因,但至少大概知道原因在那後就比較好解決問題所在。

013     

用麵糊做千層蛋糕的方法有不少,可以一層一層烘烤上去,也可以選擇烘烤數層後堆疊,我想初做千層蛋糕選擇後者應該會比較適合我,只要大概看好麵糊量分4次烘烤在疊起來就可以。分層與分層間用刷上果醬就可以,這樣就可以很輕鬆的完成千層蛋糕,等到堆疊的方法進步些後在來試試看前者不分疊只分層的做法。

配方來自許燕斌著法式風尚甜點-----蜂蜜千層蛋糕(全蛋法)

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 004 

口感類費南雪,一般以蛋白做為基本為多,這配方是全蛋做法,看似海綿蛋糕其不然,因為是高油高糖所以成品很濕潤,是一款常溫蛋糕。

日本大師高木康政配方~~
低筋麵粉 50g、杏仁粉10g、泡打粉1/2T、上白糖(細砂糖)45g、蜂蜜10g、蛋1顆、優格(酸奶)15g、奶油(溶化)45g、蔓越莓乾適量
24連小圓模&12連模

160度20-25分----成品濕潤、鬆軟
190度20分--------成品外酥內軟

這食譜的份量很少,即使沒有用泡打粉應該也沒有太大的差異,忠於原著可添加。

兩種不同的溫度會呈現不一樣的口感,想吃溼潤者可以選擇溫低烘焙,想吃酥皮者可以選擇溫高烘焙。

原日本食譜做法

A:薄力粉・ベーキングパウダーを合わせておく。

  1. 薄力粉・アーモンドパウダー・グラニュー糖・ベーキングパウダーを振るう。
  2. (1)に全卵・ハチミツを合わせたものを加える。
  3. (2)にヨーグルトを加える。
  4. (3)に鍋で熱したバターを加える。
  5. (4)を型に流し、オーブン160℃で20~25分焼く。

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013

唉~~真的是流年不順!
好不容易受傷的手給拳頭師修理好沒想到換腳出問題。幫小孩到超商買vitC結帳出來也可以給台階絆到扭到腳,真的是事事不順,只能當做花錢消除災難,不然真的是要去家附近的土地公廟拜一下。

006 

好一陣子沒有做戚風蛋糕,戚風蛋糕中最喜歡的口味是柳橙蛋糕,主要是很喜那冰涼過後入口即化的口感,淡淡的橘香在炎炎的夏日吃上一口透心涼。很難得的這一次表皮沒有裂開,不曉得是不是跟蛋白打發的程度有關係,以往都會打到蛋白倒扣也不會滴落為準則,這次只有打到8分發後就和蛋黃糊拌勻入模烘烤。

請忽略下刀,切的有刀痕出來實在是很不好意思,第一次用西瓜刀切戚風蛋糕,還在學習怎麼切才會美。

  018  

配方:8吋活動圓模
A、蛋黃4顆、砂糖25g、沙拉油80g、柳橙汁100g
B、低筋110g、香草粉1/4匙
C、蛋白4個、白醋些許、砂糖75g
烘焙時間:170度45-50分
做法:如戚風蛋糕(分蛋法)做法



 

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001    

經過一星期的推拿及運動後,手殘的右手腕及左手肘終於不在疼痛,沒想到一條經絡的堵塞,可以讓人瞬間肌肉酸疼。如以西醫來說的話是肌腱炎,以中醫來說的是血瘀不順。不管是西醫的說法也好或是中醫的說法也好,只要能將雙手回復OK的狀態就好。

為慶祝雙手終於回來了,就先做個簡單的瑪德蓮,有別於之前的PH大師的檸檬瑪德蓮,這次選擇的配方是日本大師高木康政2008年所發表的黑糖瑪德蓮。日文網頁借助GOOGLE大神的幫忙下做法及食譜都大致明瞭,高糖及高油的配方是軟綿入口即化的口感,I LIKE IT。

013

黑糖瑪德蓮(6P)做起來也是很EASY,材料就跟一般的瑪德蓮相距不遠,包含蛋40g、蜂蜜15g、黑糖35g、無鹽奶油35g、泡打粉1/2T、低筋麵粉45g。

做法的部份GOOGLE的幫忙大意:蛋和蜂蜜打起泡濃稠;黑糖及粉類過篩築起粉牆;將蛋液倒入後與粉類拌勻;溶化的奶油加入攪拌均勻;放置兩小時讓材料融合;將黑糖麵糊勺入模具7分滿〈已塗抹奶油及粉篩高筋麵粉〉預熱190度轉180度烘焙10-13分。

原文做法如下,如有GOOGLE錯誤中文的地方請幫忙指正:
1、ボウルに卵を割り入れ、泡立て器でコシがなくなるまで溶きほぐす。
2、はちみつを加えて泡立つ直前まで混ぜる。卵とはちみつは堅さが違うので、しっかりとまんべんなく混ぜ合わせる。
3、ふるっておいた薄力粉、ベーキングパウダー、グラニュー糖を別のボウルに入れ、中央を指でドーナツ状にあける。
4、3のあいたところに2を少しずつ静かに加える。
5、泡立て器で中心から外側に向けて円を描くようにして、ゆっくりとやさしくかき混ぜる。粉と卵がきれいに混ざったら、混ぜるのをやめる。混ぜすぎると粘りが出るので、よけいに混ぜないこと。
6、溶かしバターをつくる。バターを鍋に入れ、中火にかける。バターが溶けると、ブクブクと沸き立ってくる。次第に落ち着いて泡が細かくなったら、火から下ろす。
7、5を絶えず混ぜながら、6を少しずつ加えていく。溶かしバターが熱いので、混ぜながら加えないと、熱の通りにムラが出て、生地にダマができる原因となってしまう。
8、混ぜ終わったら、カードやゴムべらでボウルの側面についた生地を中央に寄せる。このまますぐに焼いてもよいが、できれば2時間ほど休ませたほうが、きめの細かい生地に仕上がる。
9、8を絞り出し袋に入れ、型の七分目まで絞り入れる。その上に、残った生地を等分ずつ型いっぱいに絞り入れる。絞りきれずに袋について残った生地は、カードなどで絞り口に寄せ、最後まできっちりと絞り入れる。型を台に軽く落として、生地の表面を平らにして気泡を抜く。
10、190℃に温めておいたオーブンを180℃に下げ、天板に9をのせて入れ、約10分間焼く。オーブンによって焼き時間が多少異なるので、様子を見ながら加減する。焼き上がったら、生地のふくらんだほうを上にして網にのせ、冷ます。

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 008  

表層酥鬆,一入口就化開的手指餅乾,口感類戚風蛋糕可又比戚風蛋糕還要鬆軟,細細綿綿的滋味又有著雞蛋香,表層糖衣宣誓著想不甜都難。真正的法式手指餅乾是鬆軟而不是脆酥感。

手指餅乾可以做各種造型:長條狀、連排長條狀〈夏洛特排〉、螺旋狀、布蕾蛋糕片〈圓片〉、圓形海綿蛋糕,做出自己想要的造型搭配上不同的內餡,瞬間手指餅乾的身價就不同凡響。

表面烘烤到金黃色澤就可以的手指餅乾,因為外皮酥鬆,所以手指不小心壓到就破裂,翻開另外一面是綿密的鬆軟蛋糕體,中間夾著冰涼的康圖酒卡士達醬,吃起來別有一番滋味。

002

這次夾層的卡士達醬的配方是採用小山進店裡的人氣商品“泡芙”內餡的卡士達蛋奶醬,稍微的修改一下加入康圖酒(未成年.別喝酒)(最後攪拌時加入)其餘都不變,這卡士達醬真的是超好吃的,雖然加了康圖酒(未成年.別喝酒)可是吃的時後是感覺不出來的,應該是說引出卡士達醬另外的風味。當然不限於酒類(未成年.別喝酒)加入自己喜歡的都可以。

配方分享來自專業糕點師的魔法烘焙技術(小山進)
蛋黃100g、細砂糖33g、蛋白180g、細砂糖133g、低筋麵粉133g、糖粉適量
〈15cm烤模*3、排狀蛋糕體260條、布蕾片8片、圓形螺旋蛋糕8片~~增減配方所需〉

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004    

小山進的專業糕點師的魔法烘焙技術書已經習做到1/3篇幅,除了可麗模沒有外,應該每一篇蛋糕食譜都會做到,這大概是有始以來會將一本書從頭到尾都完成的書籍。分蛋手法的蛋糕捲做的越來越有心得,這次回到新的蛋糕捲篇“全蛋打發”。

這簡單蛋糕捲的配方內含有玉米粉及含量多的奶油,做出來的蛋糕體是屬於蓬鬆有彈性的,蓬鬆的高度也相較於一般分蛋蛋糕體還要高約1CM,讓人產生是否有發過頭的錯覺感。而在桿捲的時後也因為蛋糕體較蓬高,所以捲的時後只轉一圈半就OK,即使是屬於蓬鬆的蛋捲體在捲的時後還是要特別的注意到破裂的產生,書中的簡單蛋糕捲照片就有破裂的情況的產生,可別大意了。

在楊桃的廚藝問答篇中有玉米粉的相關敘述:發表人: 大頭菜  時間 :2001/8/2  

1、玉米粉是一種沒有筋性的澱粉質,加在蛋糕裡是為了降低麵粉筋度,使蛋糕達到更為鬆軟的口感;而澱粉一方面也有增稠性,可作為液體水份的增稠劑,像派及餡塔類的內餡,都可以加入玉米粉來煮成濃稠的餡料,而熱狗麵糊加了玉米粉,也可增加麵糊的濃稠性與附著力。

2、而除了上述的增稠作用,因為麵糊通常是以低筋麵粉為主材料,為了使麵衣具膨鬆感,也會加少許泡打粉使麵糊在油炸加溫時起泡,所以添加玉米粉的作用,就這方面來說,倒和在蛋糕裡的作用是差不多的。 

013

孟老師的蛋糕捲配方的烤盤尺寸是26*36,小山進的烤盤尺寸是32.5*42,我的烤盤是拿布朗尼的20*20尺寸〈小小一個吃完就可以在做新的,就不用吃不完累積在冰箱〉,所以每次要做蛋糕捲的時後都要換算配方量,除了蛋糕體的配方要換算外,內餡也是要跟著換算的,總不能蛋糕體是小尺寸而內餡卻是大尺寸的量吧。

內餡的部份一樣使用卡士達餡,在冰箱內保存冷藏的卡士達餡會呈現布丁狀的樣貌出現,這時就要拿出打蛋器再將他均質一番轉變成柔順的"醬",這樣塗抹於蛋糕體上的時後就不會東一塊西一塊的結塊產生。

分蛋手法的蛋糕捲吃起來是輕盈、入口即化的感覺,而全蛋手法的蛋糕捲則是屬於濕潤、有口感的,這時只能責怪自己卡士達餡塗抹的太少了,全蛋法的蛋糕捲很適合捲大量的內餡,最好是滿滿的那種就像外面的那樣好大一圈的奶餡。

007  

最近,開始換新的刀子來切蛋糕,原本是用鋸齒麵包刀來切,只是每次都要過一下火源覺得很麻煩,後來在市場買西瓜刀想說來切切看,使用效果還真的不錯,也不須要在過火源加熱切,算是新的選擇。

配方分享來自專業糕點師的魔法烘焙技術(小山進)
全蛋320g、蛋黃100g、細砂糖215g、蛋白230g、低筋麵粉80g、玉米粉80g、無鹽奶油80g  180/15~20
(書本烤盤相乘(長*寬) 自家烤盤相乘(長*寬) 自家除書本=換算重量 書本配方重量乘換算重量=烘烤配方重量)

 

 

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