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某有名カステラメーカーの現在顧問をされているS先生直伝のレシピです。
他のレシピでは見かけないものも入っていますが、ネットで入手できますので、ぜひこの通りに作ってみてください。少しお砂糖が多い気もしますが、売っているカステラはこの味です。
至福の一切れをどうぞお楽しみください。
某日本名店的現任顧問S先生提供的蜂蜜蛋糕配方,做出來的味道是和店家一樣的,請享受這切片後的幸福感。

012

全卵5卵黄1上白糖160gグラニュー糖160g米あめ混合液64g(総量100として米あめ79 蜂蜜4 水17の割合で混合したものを64g)牛乳39cc薄力粉256gトスタール43g
全蛋5個、蛋黃1個、砂糖320、米飴混合液64g〈黃麥芽糖79g、蜂蜜4g、水17g混合均勻〉、牛奶39CC、低筋麵粉256 g、焦奶油43 g

006

生地を作る。卵・卵黄・砂糖・グラニュー糖をボールに入れて泡立てる。
200gカップに入れて、生地が86gの重さになるまで泡立てる。
米あめ混合液を(1)に加えながらよく混ぜる。
薄力粉を一面にまくようにふるい入れ、泡立て器でさばき、ゴムベラに替えてきれいになるまでよくかき混ぜる。
牛乳を40度くらいにあたためて(3)に混ぜる。
溶かしバターも加えてよく混ぜる。
用意した下枠を天板にのせ、(5)の生地を30cm上から流し込む。
180度のオーブン中段に入れ、3分焼いて取り出し、表面に霧を吹く。さらにゴムベラを濡らしながら、切るようにして上下を混ぜ、再び180度のオーブンで3分焼く。
また取り出して霧を吹き、ゴムベラで今度は上から半分までを切るように混ぜる。
三回目も同様に焼いて霧を吹き、上部だけをゴムベラで混ぜる。
今度はオーブンの上段に入れ、7分くらい焼いて表面に焼き色をつける。途中で様子を見て、焦げ始めていたら温度を少し下げる。
天板に、濡らした新聞紙3枚を重ねたものを(9)のオーブンの下側にいれ、上枠を重ねて、さらに上天板をかぶせてフタにし、150度に下げたオーブンでさらに40分くらい焼く。
竹串をさして何もついて来なければ焼けているのでオーブンから取り出す。ナイフを四隅に入れて上わくを、外し上に油紙をかぶせて逆さにし、上面を平らにする。
のりづけしてあるわら半紙をはずして静かに下枠も取り。上に向きを変えてそのまま置く。
あら熱が取れたら、そっと密閉容器に入れて密閉し、しっとりと味を落ち着かせる。
1、全蛋、蛋黃、砂糖放入攪拌機中打勻
2
、加入米飴混合物打勻
3
、低筋麵粉加入打勻
4、加入加溫至
40度的牛奶打勻

5
、加入焦奶油打勻
6
、將麵糊倒入木框,入爐後180度分3次噴水及切拌麵糊,3分鐘拖出切拌麵糊至底部、3分鐘拖出切拌深度1/23分鐘拖出刮除表面氣泡。
7
、蓋上烤盤蓋150度烘烤40分。
8
、出爐後,取下烤盤鋪上烘焙紙,再蓋上烤盤倒扣至涼。
9
涼後放至密封盒中回潤再切片。

003 

說明:
1
、烘焙中蓋上烤盤上係採燜烤方式熟成,如果沒有加蓋烘焙時間上就要延長而非文字說明所說的40分即可。
2
トスタール有譯為焦奶油又有譯為焦瑪琪淋(台譯乳瑪琳)油,上日本樂天網站看確實有這商品是採塊狀包裝的,因為台灣沒有此項商品所以我把奶油煮焦化成為焦奶油使用。
3
、焦奶油的煮法以弱火將奶油煮成褐色即停火放到冰塊上降溫後即可使用,要注意的是焦奶油不可煮過頭不然會有苦味。
4
、焦奶油通常的做法是用在費南雪上做成配方基底的一種,用於蜂蜜蛋糕上表面會比較黏著,切片的時後會比較黏刀,所以需切一刀後用紙巾擦過再切。
5
、此配方是採用低筋麵粉製成,有別前2次配方以高筋製造,在成品上也較前2者鬆軟,糖量很高蜂蜜卻很少,所以是利用到焦奶油來提升出蜂蜜的香氣。
6
、口感方面:分蛋法口感Q彈、味霖法綿密、焦奶油法鬆軟,各有其特殊性;切片方面:分蛋法>味霖法>焦奶油法。

配方網址http://store.shopping.yahoo.co.jp/asai-tool/kasu-recip.html

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