目前分類:中式點心 (11)

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003 

已記不得上次吃南棗核桃糕是在什麼時候,依稀記得只會在年節或是送禮的時後才會出現在家裡,想想大概也有20來年沒吃過,也很少在市面上出現它的蹤影,吃到的機率就更低。

今年的年糖課第一堂就上南棗核桃糕的課,主要是回味這古早味的氣息,再加上好吃的熬煮棗泥,今年的年糖就不會如往常一樣只有牛扎糖,多了南棗核桃糕會更受歡迎的。原以為做這南棗核桃糕會非常的繁鎖,看老師示範非常的EASY,還是要到快過年的時後自己親手做就見真章。

親自吃到現場熬煮的棗泥,真的是好吃到不行,帶點酸味的口感讓人想一嚐再嚐,用在點心蛋糕類也是非常棒的選擇。〈冷凍1年、成品1個月〉

007  

去年曾經自己看著周老師的網頁食譜動手做花生糖,這次上課後終於知道錯誤在那邊,少掉這一個眉角溫度,果然就只能往垃圾桶丟,不過這花生酥糖的保期只有15天,再往下就會有油耗味出來,因此若想要製作花生酥糖就要想一想吃的人會不會很多。

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006  

中秋節又不能免俗的要製造鳳梨酥,不過這次的鳳梨酥不小心的多加了一顆蛋,原以為對口感會有影響還好沒有。顏色的部份也比之前上色深許多,不曉得是不是多加這顆蛋的關係還是溫度的影響,不過最終還是圓滿的完成這項食物。

希望明年看食譜的時後別在一心二用,免得蛋又多加了。

010  

今年的文旦沒有如往常的購買麻豆文旦,除了農民搶收是原因外,另一個原因就是價錢貴了很多,去年買的吉圓圃文旦一箱650元,今年漲到1000元一箱,思考的結果決定改買花蓮玉里的東豐文旦,第一次沒試吃就上網訂購實在也是需要很大的決心與勇氣,還好的是沒令人失望,也是不錯吃的。

彭家文旦  http://tw.myblog.yahoo.com/jw!IsSTzviCHxoSs9XAHdQB66s-/

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017 

看起來很多層次的月餅,以為做起來會很複雜,沒想到做起來是這樣的EASY,有去上烘焙課果然還是有那麼一點差,差在那?就是差在那“眉角”的地方。

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眉角處包括:收口的地方、最快的包餡法、烘烤的方法,這三點做的好就可適用於其他的中式糕餅類。下次再來上糖果課。

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上課附送的包裝PC袋,裝袋後質感看起來就有差了吧,不過,個人比較喜歡典雅的,這卡哇宜就留給別人好了。

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周老師部落格的綠豆椪配方(點我),我把他改做成月亮酥,也有稱為金月娘/金皇酥的稱號。

周老師原配方內的油皮並沒有加糖,自己添加約30左右的糖粉,吃起來的時後酥皮的部份會帶點甜味。內餡的部份原配方是綠豆沙配上肉臊,我把肉臊去掉改換成烘焙過的鹹蛋黃末。

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36g的油皮搭配20g的油酥再加上30g的綠豆鹹蛋末餡,看起來份量蠻重的,大約做起來約拳頭大小。頂部灑上綠豆粉或是黃豆粉或是玉米奶粉(3:1)皆可。

油皮包油酥的桿捲教學,請看周老師蛋黃酥篇(點我)。

烘焙的時間以上下175度20分後,待頂部隆起改上下200度10分鐘烘烤完成〈各家烤箱溫度不同請調整,或以周老師的175度30分參考之〉。


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應景!應景!鳳梨酥來報到!

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(2011/9/7)昨日新聞播報鴉蛋仁大缺貨,某些烘焙店甚至要求消費者只能購買少量內含鴉仁的月餅或是蛋黃酥,看到這則新聞馬上就飛奔蛋商而去,還好老闆還是有賣。

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老闆說很多地方已經買不到紅土生鴉蛋,他們有賣是因為有自己的鴉寮所以可以供貨給購買的人,而且價格還是如往年一樣一顆$7元的價位,沒有漲價呦。

住台中市的朋友如果有要買紅土鴉蛋,可以到漢口路四段與山西路口(曉明女中圍牆對面)的建興蛋行買。

我比較不喜歡買烘焙行放在冰箱內一包一包的鴉蛋仁,因為不曉得放在冰箱多久,也不曉得可以保存多久,覺得蛋這種容易有腥味的食材,還是買新鮮點的比較好也比較有保障。

紅土鴉蛋洗乾去紅土,取出生鴉仁去白膜泡在米酒內5分鐘或排盤用噴槍噴些米酒,100度左右的溫度烘焙至有香味(不要出油)即可放涼使用。

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捨棄普通白蛋、土雞蛋,改用烏骨雞蛋來做茶葉蛋。說真的,真的是奢侈加補身!

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烏骨雞蛋外表看起來很像鹹鴉蛋,外殼是淺綠色跟一般的白蛋放在一起馬上就可以看出差異性。價格上也比一般的蛋還貴上不少,主要是烏骨雞向來就物以稀為貴,更何況是蛋呢?

一樣是用蔣公茶葉蛋的做法及材料來運用於這次的烏骨雞蛋,做出來的成品挺不錯的,希望不會補到流鼻血呀!尤其在這酷熱的夏暑。

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  • May 31 Tue 2011 15:52
  • 肉粽


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照理來說娘家在北部的我們,應該從小吃到大的是北部粽,可是我媽包的確是南部粽。

大部份的南部粽都會在糯米的地方下功夫,也是加上滷汁下去炒。

我媽則是糯米洗淨泡2小時瀝乾水份OK後就可以跟其他的粽料一起包成粽子。

先生第一次看到這樣的粽子也嚇了一跳,對於習慣看到糯米是有顏色的他還真的是不趕下手吃,就如同我看到中南部的蘿蔔糕是純蘿蔔無添加其他食材(對我來說早餐店的蘿蔔糕都比較好吃。)一樣不想吃是一樣的道理。

自我媽有了兩個金孫後,為照顧他倆很多節慶的食物都沒有做或是只做一點點,沒辦法吃到的我們也就只好自己來,憑著去年回家一趟試做經驗的教學,這次換自己做。 

不過,唯一比較不同的是為了那3個挑嘴的人,這次有在糯米上動手腳,不是用炒色而是用拌的方式讓糯米上色,糯米看起來也就不會太白或是太醬色。

在台中建國市場一次就可以買齊貨色,價格及食材也是多樣化選擇,主要原因是這邊是中部餐廳的食材集貨地。

簡單的食材就用紅仁鴉蛋、乾香菇、乾蝦仁、乾栗子(沒買到新鮮的,老板闆說乾的比較香)、軟骨肉、長糯米,簡易的口感就可以一粒吃飽。

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1.紅仁鴉蛋;選用外殼包覆紅土的生鴉蛋,洗淨敲開後取出鴉蛋黃,灑上些許米酒(去腥)用烤箱以180度烤(不能烤出油)到有香味即可取出放涼備用。

2.乾香菇;清洗泡水軟化備用(滷法同肉)。

3.乾蝦仁;清洗泡水軟化備用,乾煎出香味。

3.乾栗子;清洗泡水2小時軟化備用(滷法同肉)。

4.軟骨肉;不想吃肥滋滋的五花肉,也不想吃沒有肥肉的梅花肉,選用軟骨肉除了瘦肉外還帶有一點肥肉,這樣的組合是可以接受的。醬油、紹興酒、八角、桂皮、冰糖、自來高湯滷出一鍋香噴噴的滷肉。

5.長糯米;清洗泡水2小時瀝乾備用,鹽、醬油、白胡椒粉、五香粉、橄欖油調味上色。

6.包好後,用家中的鍋寶微電腦壓力鍋(6L可煮10-12顆左右,看大小)煮粽子,時間調整為35-40分。  


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約30多顆的粽子也花了不少的時間,不過已目前的時價來說,自己包粽子除了可以降低食材來源問題的安全性外,想吃好一點料就買澎湃些,想吃簡易一點的就用基本食材就OK。

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沾醬;以前還在北部的時後都是用愛之味的甜辣醬,來到中部後入境隨俗用東泉辣椒醬(這辣醬可是小吃攤的必備常品(點乾麵加這超對味的))。

小孩不吃辣就用
鬼女神牌味原液(餐廳、總鋪師、小吃店的喜愛專用品)(用來當餃子的沾醬也是超好吃的)。

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好的沾醬放上一些就可以讓食物增豔不少,但是粽子是屬於高熱量的食物,一次不要吃太多免得肚漲消化難受。

OS~我覺得隔天再蒸過的肉粽比當天煮好的好吃(或許是因當天用壓力鍋下去烹煮,不像一般長時間烹煮般可以將味道滲入,隔天蒸過後的肉粽味就出來)。


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很久沒做鳳梨酥了,感覺有點生疏!

本來以為今年再做鳳梨酥的日子應該還是在應景的中秋節,想不到端午節都還沒到就做了第一批鳳梨酥。

雖然土鳳梨餡很熱門,可是那酸不溜答的口感家人不愛,還是愛那自古以來的偽鳳梨餡,誰叫那口感被養習慣了,改也改不了。

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剛開始閱讀蔣公獅子頭這本書時,看到書冊標題羅列著豪門家宴食譜,腦中想到的應該是一些大魚大肉的菜色,翻些頁面看到有一篇介紹到蔣公行館常常都會吃到的一道平民小點“茶葉蛋〈P88〉”。

即使已是過往的歷史人物,沒想到也是會跟平民百姓一樣吃著相同的東西,還真的是有點意外這麼平民的東西蔣公也會吃,這實在是不難可以發現到現在的馬英九總統一樣愛吃紅豆餅是一樣的意思吧。

煮茶葉蛋各家有各家的密方,喜歡用中藥提味的、喜歡強調茶葉氣息的、喜歡用五香提味的、喜歡用八角提味等等,各有個的喜好做法。

這本書中的做法強調的是醬油與中藥材的氣息味,對於茶葉的要求就不會特別要求一定要用最好的或是最香的,只要不發霉都OK。

家裡沒有一般茶葉蛋做法喜歡添加的紅茶只有東方美人茶,這次就湊合著來試試可不可做出好吃的茶葉蛋。

漂亮的茶葉蛋紋路一定要用湯匙柄或西餐刀柄來敲,有點重量下去紋路會順著蛋殼延伸。

尤其是在燉煮過後所產生的美紋褐色紋路更是漂亮,若是輕輕的用筷子敲擊只會有一個破點的效果存在就沒有紋路美感。

加入所有材料用冷鍋小火燉煮40-60分的時間讓味道慢慢滲入,Q彈的蛋白加上鬆軟的蛋黃,味覺上雖不若便利商店那樣的有茶香,但這淺甜清香的口感也是不錯的滋味。

在破解大廚祕方書中一樣有著獨門茶葉蛋的做法,作者以泡過的凍頂屋龍茶當茶底,內文說道:製作茶葉的重點就在於使用的茶葉,不需使用未浸泡過的茶葉,只要茶梗或是泡過的茶葉即可。

這次用的美人茶是沒有浸泡過的,所以在茶的香味上只有淡淡的。也許改天到朋友家時把泡茶的茶葉片收起來存放冰箱冷藏備用,留待下次實驗看是茶葉泡過還是沒泡過的茶葉蛋香。

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這次改用唐鋒的炫風烘烤爐來烤鳳梨酥,成果上還滿不錯的。因為是炫風的,所以它的受溫很均勻比較不會有溫度不平衡的問題。

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說起這個唐鋒的烘烤爐是在露天拍賣跟一個賣家買的,是全新的但是年代也很久遠,所以可以用到非常便宜的價格買進,只要250元而已。

比起目前的炫風烘烤爐動輒要上千元起跳,買到這個算是撿到的。也用這個烘烤爐做過很多樣食物,舉凡烤秋刀魚、烤香腸、烤雞腿都是用它來完成的,兩天就動工一次還滿耐操的,改天要來試試烤全雞。

初次做鳳梨酥,覺得還滿容易的。扣除掉事前的準備工作,後續的秤重包餡就滿快的。沒想到深受大眾喜愛的鳳梨酥也可以自己親手DIY完成,這種感受真的很特別。

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看著一顆顆原本的黃色皮餡經過烘烤後轉成深橙色的色澤出現,等待放涼包裝入袋的心情等待真的是超愉快的。

曾經也很在意鳳梨酥的顏色能跟市面上的賣的顏色一樣美,但是後來我發現到顏色只是3秒的視覺印象,最重要的還是它的好吃與否。

看了很多網友寫的烘焙方法,努力的去找出適合自己的最佳溫度。有奇美的150/10、130/40;CAROL的170/10、170/10;閒妻的160/15、160/15;周老師的175/20,克棧190/10-15等等,每個人都有自己最習慣的烘焙方法,但是也因為烤箱的不同,所以時間不一定就能適合自己的烤箱。只能透過不斷的試驗才能找到最好的。

試幾次後,決定用這個受溫平均的唐鋒的炫風烘烤爐來烤鳳梨酥〈之前用DR.GOOD〉,採用克棧190/19010-15min翻面烤到熟。

烤兩種口味,一是內含蛋黃的鳳凰酥,一是內含核桃的核桃鳳梨酥。

鳳凰酥--生鴉蛋黃放在烤盤上,噴上一些米酒,放入160度C的烤箱中烘烤10-12分鐘,取出放涼每一蛋黃切小碎塊

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核桃鳳梨酥--生核桃放在烤盤上,放入100度C的烤箱中烘烤10-12分鐘,取出放涼切小碎塊。

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這兩種口味都滿喜歡的,不過,鳳梨酥的熱量可是很高的,偶而吃可以但是常常吃就要小心自己的身材變橫的。

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前些日子上yahoo購物中心買孟老師的中式麵食書,打算來試做小籠包。按照書上的步驟一步一步下來,沒有攪拌機的也是揉的很努力的;常言道:「唯有努力過,方知辛苦情┘。嘿!嘿!

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按照書中的材料可以約做22個小籠包,皮的摺紋也是在那邊捏了很久,好不容易有一個比較滿意的型出來,其它的就別說了。↓↓

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咬一口!吃習慣皮薄餡多的先生,實在是不習慣吃到皮比較厚的小籠包。看來對我而言,還是有待進一步的空間。下次把皮的厚度用薄一點,這樣才不會變成大顆的小籠包,只是做出來的成品可能不止22個了,搞不好會是兩倍的量44個。


哇!!!
我的老天爺呀!這樣肚子不就撐飽了嗎?

 

 

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