目前分類:糖果 (8)

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去年的冬天也做過一次薑母糖,那次的溫度高達130多度,所以做出來的薑母糖是硬的。這次,我決定全程開小火(最內一圈)一定要做出"軟Q"的薑母糖,想當然的就是小火慢熬的時間真是讓人煎熬,尤其這次還加入油脂(黑麻油),簡直就是要虐待自己的雙手及雙腳,手要全程攪拌(油脂才能和糖液混合)、腳負責站立,實在是搞不懂為何市場或是老街販賣薑母糖的攤販怎能這麼EASY?

仔細的看第一張圖的部份,後面的糖漿是很稀的,也就是麥芽糖溶解後的狀態,小火熬煮很久才能達到第2張圖的粘稠度(不過,這還不夠稠,這稠度只在溫度100度左右而已)。

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做糖果類,我習慣用棒狀的溫度計,電子的雖然也不錯可是容易有誤差在,尤其是在無法比較溫度值是否正確時,普通的棒狀反而還比較OK點。郭老師的介紹的蜂巢鍋真的是好用,即便小火熬煮2小時時間,鍋底依然沒有沾粘的情況發生。

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測試溫度到達與否,除了溫度計外,還有入水測試、刮板測試、指尖黏度測試,這四種我都用過。我個人覺得溫度計搭配入水測試是最OK的,以這次的薑母糖溫度115度搭上入水後就凝固狀態剛剛好,比起去年還用指尖去搓揉成一顆糖球(還會燙手)來看有無沾黏是否達到溫度要求還快,可以說是新的練習方法。

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切薑母糖有點跟時間賽跑,薑母糖要在微溫的狀態下切條切塊後再裹身,一個動作慢就很容易讓刀子沾粘薑母糖漿,我在另一本書有看到說可以讓刀子沾冷水再切薑母糖塊,不知是否可行?網路上也找不著有關切薑母糖的技巧,雖然有切糖刀可以很EASY的切,但如果可以不沾粘就更棒了。

 

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碗豆糖的食譜同樣來自黃春慧所著的來做古早味零食一書之內容。碗豆糖可以說是60-70年代過年最常見的年糖,所以當時的年糖中最喜歡的就是這碗豆糖,只因為他是所有的糖果中是鹹味的,和其他的年糖來說是最特別的,且每次買回來的數量都是最少的不曉得是不是價錢比其他的糖貴。總知在那物以稀為貴的年代可說是當寶貝的守護在神明桌面前,只待一聲令下這糖就手一伸落入口袋中。

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可後來,糖的總類花樣越來越多,各式各樣的西式糖果及巧克力開始佔領糖果店的最佳位置,漸漸的傳統的古早味年糖沒落,商家也開始不再進貨,到現在要找到這碗豆糖可能要打燈籠找才能找的到吧。

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碗豆(恰好香香豆)糖的材料不會很複雜,要點還是在溫度的掌握。書中說溫度在110-115度之間即可。這次的溫度按照書中的溫度比115度下去做,做出來的手感偏硬,但咬在嘴裡後會開始慢慢軟不在是如第一口咬下的硬度。這樣的硬度還是可以再軟一些,應該試試看溫度在110-112之間,因為我喜歡整體都是軟的那種。

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這個食譜做出來的味道的確是記憶中的味道,現只差軟度的問題要克服,希望下次做的時後可以將此問題解決,這樣才能回味兒時第一次吃到碗豆糖的歡喜時刻。

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含在口裡全身都熱起來,比吃薑母鴨還要快!

配方來源 來做古早味零食

材料 黃麥芽600G.黑糖200G.薑泥300G,依序放入鍋中用小火煮到濃稠的黑糖薑即可。

書中說溫度約在118左右可我已超過約在130度左右(是不是應該用銅鍋呢?),再仔細的對照食譜書中濃糖漿OK的狀態,所以以拿起一片糖漿微涼後可以捏成圓形有彈性代表溫度OK,微溫就要切條切塊,不可放至全涼會切不動的.....。

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這是第二次終於成功的作品,比照第一次和第二次的差别就是在火源的地方,主要是書中是說要以小火來熬煮,當時覺得這樣很耗時間,就把它改成中火來熬煮,時間雖然是縮短了可是到達書中所稱的118的濃糖漿狀態卻是不成功的,糖漿也因火源過大耗掉只剩1/3且還是屬於流動的狀態,要讓他入模微溫切條更是不可能的事情。

第二次就乖乖的照著書中所稱的,以小火慢慢的熬煮至少快2小時後終於來到傳說中的濃糖漿溫度也到118度,可還是不夠濃稠於是在繼續的熬煮下去,終於過了128度後開始不定時地拿一片起來微溫後捏成球狀不會沾黏於手後,終於可以完成如書中所著的OK狀態,這兩腳站了快3HR還真是酸ㄋ。

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仔細的看一下書中溫度約118-124左右的黑糖漿,外層都要裹上一層粉類或是糖霜,可以判別的是表面應該是在乾燥後仍帶有黏性,因此須要以外來物裹住糖塊才不會黏著在一起。不過這130度以上的糖塊就不用因為表面並沒有產生黏性,所以也不須要另外裹身。因此可以這樣一顆一顆單獨地包裝起來,送禮也是很好看地!

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抹茶和生花及核桃的組合滿對味的!生花生和生核桃用預熱150C的烤溫,烘烤20-25分即變成熟花生、熟核桃。

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生花生儘量找店家手工挑選的,不要買一袋一袋裝好的,因為很難去判定裡面是否有參雜已經發霉的花生。這次買的花生在不同的店家買果然就差很大,一家是手工挑選過粒粒飽滿無發霉,另一家則是從帆布袋內秤斤包裝,裡面夾雜著發霉和表皮略黑皺的情況。花生果然還是要選咧,畢竟黃鞠毒素可不是開玩笑的。

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自己做手工牛軋糖的好處就是不放另外的安定劑....等,壞處就是天熱會不成型..........................

過年果然還是糖類比較有FU!每年都搞這一套還真是不煩呢。

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~~今天2012/1/14;記得去投下一張對自己對下一代都好的選票~~

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又要過年了!!

年糖是不可少的,今年還是以牛軋糖為主軸,其他的部份就要在看一下書本看那些比較OK也比較好操作。

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手工牛軋糖做出來的顏色應該是乳白黃色,因為牛軋糖內的原料有用到全脂奶粉及奶油,這些都是黃色系的,除非自己的手藝真的很好可以做出雪白的牛軋糖,市售全白色的牛軋糖反而要比較注意點。

不過,今年也把我的勳風電動攪拌機也操壞掉了,去年做6-7盤都沒事,今年才做第2盤就掛點,又要花$$了。很想買一台落地式的攪拌機,來看今年老公的年終再來決定,不過還是要趕快網購一台手持電動攪拌機應急。


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02.jpg 伯爵茶牛軋糖

01.jpg 東方美人茶牛軋糖
 

這應該是年初最後做的一次的牛軋糖吧。

再下去天氣開始回暖的話牛軋糖的溫度就不好操縱了。

伯爵茶用的是Twining的,大家都是用這廠牌的,是可以品嚐出茶香味的品種茶。

再做一個自己用研磨機打的東方美人茶粉,想看看品種不同的茶有何特殊性及茶香味在。

兩個都是加茶粉的,所以要用不同的包裝袋來包裝以免混淆。

兩者之間的口感及特殊性之差異性,試吃員評論如下:

@伯爵牛軋糖

茶的香味比較濃郁,口感較為硬,甜度比較低。

@東方美人茶牛軋糖

茶的香味比較清淡溫和,口感較為軟,甜度比較高〈甜度來自於茶葉本身的回甘性〉。

綜合來說,伯爵以味道取勝,而東方美人茶牛軋糖則以順口度取勝,就看自己喜歡那種口味。

手頭上有一包陳年老茶超想來試做看看。不過,這個老茶的回甘性非常的棒,所以到時後應該全以海藻糖來替代砂糖,利用回甘性來替代砂糖的甜味,這真的是好主意。



 

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市面上很常見的棉花糖有各式各樣的形狀,有大、有小、有方、有正、還有小花、小星星等造型,不管是那種造型的棉花糖,只要是鬆鬆、軟軟、甜甜的小孩都是喜歡的。

如果再搭配上牛奶巧克力與彩色巧克力米就更吸引小朋友的目光與食慾。

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材料當然也是很簡單,只要棉花糖、牛奶巧克力、彩色巧克力米。

三步驟就可以搞定一個可愛有好看好吃的小點心。

1、牛奶巧克力隔水溶化。

2、取一邊的棉花糖沾牛奶巧克力糊。

3、將沾巧克力糊的棉花糖再次沾上巧克力米後放正待涼即可。

做法真的是很EASY,小孩自己動手做都可以做出來。

 

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清爽的抹茶奶香,配上一杯高山茶最對味。

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香香的奶香味,配上爽脆的杏仁果卡滋好味道。

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雖然很少喝咖啡,但這個咖啡味我喜歡,顏色再深一點更好。


我家附近的米堤爾牛軋糖專賣店,每到特殊日子如三節或是過年期間時總是要大排長龍才買的到。

如要過節前預定要也2個月前,這實在是只能在平常日買來吃就好。碰到這種要送人的日子時還是另外找方子,要不然帶著一個2歲好動的小娃怎會肯乖乖排好呢?

今年的送禮除了俊美的沙其瑪〈限量〉外,就是自製的水果磅蛋糕和牛扎糖。

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要做牛軋糖就是傢伙要準備好,切糖刀、封口機、PC糖果袋、糖果盤、防沾紙缺一不可。原本想要用糖果紙包裝但是發覺有難度會滑,就算是加一層糯米紙亦是,很佩服堅持用糖果紙包裝的人。

切糖刀絕對不能省,以為用自己家裡的菜刀就可以,那是會手酸手痛切的哇哇叫的。

用120度的低溫烘焙生杏仁果40分鐘,自己烤會比買熟杏仁果還要好,因為你無法確認熟的杏仁果已經烤放多久了。且烘烤出來的斷面顏色也較為漂亮是乳白色的。

日本烘焙專用的抹茶粉先和紐西蘭全脂奶粉混合均勻,這樣才不會手忙腳亂的。

即溶咖啡、濃縮咖啡液、研磨咖啡粉三個組合搭配,近聞就可聞到咖啡香氣,挺香的。

最難處理的就是水麥芽,很黏稠要將工具沾水比較好取下,這樣才不會弄的滿手都是黏液。

一份2.5斤的牛扎糖從製程到放涼到包裝約2.5小時,但自己做比較放心。

 

 

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