目前分類:麵包手扎 (42)

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這次直接用陳共銘老師的食譜書中的皇冠雞蛋土司配方拿來做成起司火腿,一樣是甜麵糰的配方所以修改成自己喜歡的內容物也是可以的。
起司的部份用的是安佳的煙燻起司,口感就很像市售的起司火腿。
好玩的是每一面的切面排列都是不一樣,有多有少皆不相同,如果要做到像市售那樣都集中在中心點,可麵糰上可就要著墨一下是要用那種捲法比較適合,用一捲、還是兩捲?

 

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這是我習慣的煉乳土司切面照!
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這是雞蛋奶油土司的切面照!
共通點就是一定會有洞,問題點來自於我拍氣泡拍的不夠完全,所以會有洞出現,除了這點以外都有加酵種在內,所以有點洞也就難免了!
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煉乳是採二次桿捲,雞蛋奶油則是一次桿捲,從照片上看起來細緻度上是煉乳,成品上則無差異還真是奇了!
看起來,要切面美,要細緻高,要綿密點,還是二次捲比較OK!

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這其實是美麗錯誤!
本來是要做土司的,腦筋打結分割成60g,還分的很疑惑,怎麼500g的面糰不是6個就好,怎麼分了10多個。想想,算了!不要做土司,改做調理麵包好了!
趁發酵時間,煮白醬、切蒜苗、薄切鹹豬肉片,依序搭配在麵包上,就這樣早餐有新花樣了!

240/210…124~6

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這次的婆婆媽媽分享會的土司真的是大優~
第一次真正的吃到什麼叫做Q的土司,在分享切好的土司片時拉了土司幾下,真的體會到Q感原來是這樣的!有別一般我們習慣的軟綿土司。
原配方有加地瓜丁桿捲,當天吃的時後地瓜丁來不及配送,所以只添加芋頭絲而已,光這樣就超棒的了!
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我想,我真的很不會切土司,老是摸表面是涼的就切下去,等切下去之後才發覺裡面還是溫熱的,這樣切出來的土司真的是超不好看的!
紫色的條狀就是生芋頭絲烘烤的。地瓜泥已經跟著麵糰打所以看不到!
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家用烤盤跟專業烤盤還是會不一樣,右邊的烤溫剛剛好,左邊就有一點縮了!再努力抓烤溫~
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自己在家打麵糰時,麵團多了240G,把他做成長條型的包入一些地瓜泥,吃的時後鼻子聞到芋頭的香氣,口中是綿甜的地瓜滋味!
可以想像原配方加入地瓜丁的滋味應該也是這樣的,只是差在地瓜丁應該是蜜過的!
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在者,芋頭絲也是生的,跟有些做法要先蒸過也是不一樣的,可以吃到芋頭粒的口感及香氣。而地瓜是採用蒸過拌入麵糰的方法,增加土司的柔軔度,特別!
而在桿捲的手法上,也有別於一般的方法是採先摺再捲的方式,這樣的麵糰捲就很漂亮且操作容易,以後都這樣做最方便。
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對於秋冬的季節,發酵真的很難去控制溫度,所以我直接鋪帆布外加綿被來發酵,像小時後我媽發饅頭那樣,不知還有更好的方法嗎?

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說實話!
這是我第一次做調理麵包,尤其又是用到美奶滋又是用到起司絲的,一整個感覺起來就是肥滋滋的。烘烤時看到烤盤上在冒泡泡,應該是燻雞的油份流下來。
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打了煉乳土司配方一分為二,一半做土司一半直接分割麵團做調理麵包。調理麵包的"調味不能減少份量足才夠味道"。

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還是吐司喔~
最近不停的烤土司,部份原因來是每天的家人早餐都是以吐司為基底,再搭配不同的內容物如:火腿蛋、培根蛋、肉鬆蛋、熱狗蛋等,快要跟早餐店的早餐項目一樣。另外的部份就是做吐司最快,只要桿捲發酵就好。速度上也比較快些。

除了吐司的變化外,還是少不了中點的配合,對於中點還不是很熟悉,也還沒仔細的上過課,因此眉角也還沒抓到,所以還是以外買為主,還好的是找到不錯的饅頭店家〈還是有得個人獎的〉。不過這家店面沒在廣告,生意走口碑路線。

這次的烤溫有比之前帶蓋土司都還OK,美中不足的是時間還略短少4-5分。改天做吐司要記得增加時間,邊框才不會有皺皮的情況產生。

烤溫記錄~230/230。

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這次的吐司配方來是FB社團“婆婆媽媽烘焙分享”之團主胡志宗老師的配方。胡志宗老師在台南開設窩在家手創烘焙麵包店,在TOUTOBE有不少胡老師的新聞採訪影片,有興趣者可以直接在TOUTOBE搜尋。
婆婆媽媽烘焙分享是胡老師讓在家烘焙的婆婆媽媽可以學習到更專業的手法技巧而開立的,每個月在北中南等地開設〝免費〞的烘焙教室〈報名超級秒殺〉,也在社團內傳授不少好吃的麵包及西點食譜。有興趣想學習或是更加精進自己的烘焙技巧者可以加入社團。
奶油皇后土司在烘焙過程中煙霧超多的,是奶油溶化烘焙所致的,且烘焙出來的色澤也是超優的。但是我在後發後忘了擦蛋液,所以表面就看起來沒油亮油亮的,且沒剪過土司所以也剪的不是很好,要在多試剪才能知道位置及深度在那邊比較ok。
土司超軟的,奶油的香氣噗鼻,是很棒的甜麵糰吐司配方喔!

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  • Jul 24 Thu 2014 10:06
  • 土司

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到底有多久沒做土司了。
答案是4年又3個月24天,好長的一段時間。這期間有中斷烘焙有改做西點蛋糕餅乾。但其實是很少做土司。
不知道土司到底是不是我的菜,還是找不到好吃的土司配方,總知,土司就是常常跳過去。
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每次上到土司課的時後,總是做不到前面的位置,就算有幸在前面看到老師的桿捲動作,總是很佩服桿捲超順利且超美的,自己親自桿捲後才知道問題在那,如果想要發的美美的,桿捲的長度不要太長,約桿麵棍長度或是比桿麵棍略短些,這樣應該就可以發的胖胖美美的,這是這次桿捲後最大的心得。希望每一次的土司都可以記得這樣的手感。
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不過,跟土司還不是好朋友,對於溫度的掌握還是不很熟,只能多多練習,這陣子可能土司要鍊勤快些,我跟貝果比較熟些!
組織內部不錯,就是外在白了點,下次在把上火的溫度拉高10-15度應該就可以解決,這樣時間就不會拉很長!  

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一樣是運用到〝天然酵種〞的配方!(這是麵包不是貝果,只是用貝果的造型)
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配方有改掉2個,有時後覺得為了兩個材料要再花錢買總是有點心疼,更何況使用量也不多,換個不一樣的材料也是可以的。
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用酵種的好處就是商酵用的比較少些,同時藉由酵種的發酵能力來提高發酵力也是不錯的選擇,吃起來也比較沒有速發酵母的發酵味。
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配方上的水性材料還滿高的,翻面的動作不可少,連帶著中間發酵的時間也更著延長不少,至少這樣的好處就是比較不粘手,在操作上也比較順手些。
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上次上課的時後,我有戳了麵團,主要是看翻面後的麵糰的發酵是否足夠,也就是網頁上常常寫到的〝戳一洞不回縮的情況〞,也是有喔。這次換我在家自己操作麵糰也是這樣的戳戳樂方法,還挺標準的,這是因為之前很少做到要翻麵的麵糰,看來日後可以做為標準的守則,即便是翻麵或不翻麵都同一標準。
在來就是看薄膜的部份,以前總是要拉開麵糰看有無透光,後發覺老師教的方法也挺方便的,拉長麵糰三次都不斷筋保證必有薄膜喔!

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在還沒有上過業界老師的貝果課程之前,我的貝果啟蒙老師是來自YOUTOBE的教學影音。看了很多次才慢慢的抓出一點絕竅。下面的圖片是我自己之前土法練鋼的貝果形態。

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可再怎麼樣,手法、配方及技巧上還是會有那麼不足的地方,總是想可以有單獨上到實際操做的貝果教學課程,那該有多好,無耐總是時間不對盤不然就是地點太遙遠,要找到天時地利人和三樣條件俱備之下,可遇不可求。
後來,終於抓穩到兩堂的貝果實做課程,一位是陳共銘的天然酵種貝果,一位是王勇程(小胖老師)的直接法貝果。兩位老師不同的配方、不同的手法、不一樣的教學,再實作下學習到最紮實及最基礎的練習。我想,這大概是自己在家埋頭練習所不能及的地方!
陳共銘老師的天然酵種貝果
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王勇程(小胖老師)的直接法貝果

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兩者之間的麵包口感也有些許的差異,但一樣都很好吃喔!
同樣的,學習到貝果的整型才是最大的收益。

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太久沒進痞客邦,BLOG的草都長的比我高了,FB太強大了!
養了老師給的天然酵種,就來個回歸痞客邦的第一發,只是習慣做西點的我,再來做麵包,手感還抓不起來。只好再多加努力練習!
這陣子,小孩跟我就好好的啃上一陣子的麵包吧!

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小孩說:可以只要麵包就好,不要乳酪丁嗎?真是可惜了這貴森森的高融點乳酪丁。

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割線到現在還不是很清楚斜30度的割法,再多練習。
麵包出爐的30-40分鐘內一定是好吃的,我喜歡隔天回烤後的吃法,這樣才能更凸顯出麵包皮的酥脆感及麵包內部的鬆Q感。

 

 

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之前在HOLA買的鹽之花終於派上用場了,嚐一口這小小的鹽花還真的不會死鹹。這味道還不賴,可以品嚐到鹹味卻又不會太過而讓人卻步。

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在燙好的麵糰上小心翼翼的灑上一圈鹽之花,烤好後的鹽花依然挺立站著,不過因為只是灑上而已,手碰觸到還是會掉一些。

很心疼ㄋ,畢竟鹽之花不便宜。

烘焙記錄  山茶花麵粉;95G/1P;上下火200-15分/轉下火180-10分 計25分

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這個佃煮黑豆麵包食譜書是從二手書店挖到寶的,整本書都是日文還參雜不少的漢字,再加上GOOGLE大神的翻譯功能,所以看起來還滿順利的。為什麼說這書是寶呢?因為這本書的作者群是大阪麵包技術專門學校交附日本柴田書店所出版的。

小小一本教了不少土司配方、包餡配方、湯種配方、中種配方、冷藏配方、法式配方、雜糧配方、天然酵母製作及配方....等。每個食譜都是採用小份量配方教學。原定價是日幣1800元,二手書價賣台幣50元真的是賺到了,再加上這家二手書店的風格是以販賣二手武俠小說為主的,突然的出現一本麵包書就加減賣啦!

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記得第一次吃到佃煮黑豆,是有一次跑到華視電視台附近有一家藝人哥哥所開的火鍋店,吃火鍋所附贈的幾顆甜點。這才知道原來平常看起來不起眼的黑豆經過佃煮後是這樣的美味,又大顆又黑的飽滿漂亮。當然在日本超市也可以看到日本進口的佃煮黑豆,不過不便宜就是也就不能買太多免得傷太多荷包。

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這黑豆麵包所用的水份滿多的麵糰蠻濕黏的,只好加一些手粉來操作。麵包很少會做到要刷蛋黃液的,所以表面為啥會有泡泡呢?是蛋液沒濾過嗎?還是要加部份比例的水調合呢?

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麵糰的水份比較多,所以整個麵包還滿鬆軟的。表面烤焦黑了點,都是FB的小遊戲害得我忘了時間。

不過這剖開的斷面可以見到空心,是黑豆太重所以把麵胚壓下去嗎,還是鬆軟的關係所以撐不起來?還是發酵的問題呢?

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因為書並沒有將剖面圖拍出來,所以也就無法得知內部是烤成什麼樣的情況。

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食譜分享來自  大阪麵包技術專門學校交附日本柴田書店所出版的書

材料(8個份/60g)
強力粉250g、砂糖30g、鹽4g、酵母4g、奶油30g、蛋黃3顆、牛奶100g、水50g、佃煮黑豆150g、裝飾蛋液些許

做法
1、麵胚揉好做第一次發酵30度/50分,翻麵/30分至兩倍大。
2、分割成8等份,鬆弛10-20分
3、桿平後包入適量的黑豆
4、最終發酵35度/50分
5、表面塗上蛋液,200度/18-20分




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這個麵包其實做出來的時後應該是要直挺挺的,可又不想為要做麵包樣買慕絲模,所以就讓他在烤箱中自由自在的生長,就變成一圈圈的橫向普立歐修麵包。網友的做法及食譜在此。

為什麼會是一圈圈的呢,因為有別一般正常的普立歐修麵包是做成娃娃頭的或是做成土司狀的,這個食譜的做法是將麵糰橄開後塗上一層奶油後再捲起來切割再放入慕絲模的。因為這一層奶油的關係所以是沒有辦法做成娃娃頭的。

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這普立歐修麵包因另外塗一層奶油,可說是熱量超爆的。看到烤盤中流洩下來的奶油液體,看得我心驚膽跳的。如果當初有把他放上慕絲模內的話不就奶油通通都吃入麵包,那真的是超爆表的。

當然如果不要塗這一層的話應該也是可以做成正常版的娃娃頭或土司甚至小圓麵包的。為忠於食譜還是按照他的做法,好不好看就見人見智囉!

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食譜來自 日本名人名店麵包秘方P105

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貝果真的是一件很EASY的麵包,添加自己喜歡的就可千變萬化成不同的口味。

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些許的芝麻加入麵糰中,點點的芝麻粒遠遠看是不是很像快發........。

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麵糰內及表面灑上帕瑪森起司粉,烤出來的貝果真是滿室生香,喜歡起司的人就覺得很香,不喜歡起司的人就覺得很...............。

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不管是甜的、鹹的,只要符合自己的喜好又何仿呢?

最近,在雜糧行找到高粱籽,不曉得加入高粱籽仁的貝果或是麵包吃起來會不會有酒味呢?還是只是吃口感的?

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家中沒有蒸汽烤箱的話,通常要做到歐包的時後都會很洩氣,尤其是想要吃到外皮酥脆內心柔軟的麵包更是飲恨呀!

這次採用的"日本名店名人麵包秘方"書中P44所著的核桃麵包,就是必須要用到蒸汽的部份,沒有專業蒸汽烤箱的我也只好採用入爐前噴霧水的方式來進行。

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食譜材料
(210g/2p;60g/8p);(210度/大-15-17分,小-10-12分)(基本發酵60分鐘、醒20分鐘,二次發酵50分鐘)。(大-二次發酵為60分鐘)
法國麵包專用粉 400g(300g山茶花加100g低筋麵粉替代)
活酵母 16g(改速發酵母 5.6g )
天然鹽 8g
砂糖 70g(上白糖取代,吃起來就沒那麼甜)
奶油 20g
白油 20g
奶粉 12g
牛奶260g
核桃(生的且帶皮的) 100g
外層 - 麵粉 適量

注意事項
1.麵包不須要揉製過度,筋性太強會影響麵包的口感。
2.發酵時間不可過長,易有酸味產生,影響牛奶風味。
3.事前準備, 鍋中放入水500cc 加熱至沸騰,沸騰後沖核桃,再瀝乾水份,這樣做可以除去核桃的澀味。

剛烤好的時後表皮是有點硬度,趁熱剛好可以吃到外脆內軟的口感。可隨麵包變涼後,表面的脆度開始降低,這就是沒有蒸氣烤箱的魔咒嗎?????吼~人家不依啦!

吃這麵包還真的是要有脆感在才會覺得爽快,是說皮比內在好吃呢!

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蜂蜜丁在那??照片中有一透明的地方就是蜂蜜丁(包在裡邊)。

2011/10/3到中清路的辰豐買日本麵粉,主要是買山茶花麵粉及蜂蜜丁。得知日本麵粉要漲價了,據稱下個船期所送的麵粉確定要漲價,想買日本麵粉的人要開始囤貨。目前辰豐在周年慶商品有折扣,烘焙用品第二件打89折(以價底品折),食材同樣第二件打89折。確定截止時間要電洽辰豐TEL:04-2425-2433。

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其實,我很怕聞到蜂蜜的味道。

尤其是那開封過後隨著時間的蘊釀所散發出來的蜂蜜味,主要是因為覺得實在是很濃郁,尤其買的是純蜂蜜的時後。碰到這時候我都是把它分小罐轉贈他人,不然浪費掉蜂蜜也是很可惜的。

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之前都是跟蜂農買純的龍眼蜜做麵包,覺得散發出來的蜂蜜味實在在太過濃郁並蓋過麵包的味道,後來才在某個網頁上看到烘焙用的蜂蜜要使用柳丁蜜,這才恍然大悟使用不對的食材。不過對於喜歡麵包散發出濃濃蜂蜜味者還是可以選擇龍眼蜜的。

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日本蜂蜜丁只敢先買小包裝(200g/268元)的,雖然比較貴總比怕買了大包裝結果卻不合意來的好。試吃過之後,小孩和我都滿喜歡的,兒子還取名為QQ小果凍呢!老大還想整包單獨吃掉,等小包裝用完後再來買大包裝1公斤裝(1公斤/1100元)。

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這是我第一次買山茶花麵粉(1公斤/100元),有別於以往的統一QQ麵粉、聯華強力粉,這山茶花麵粉的延展性滿好的,在整型的時後也比以前來的順暢,回縮的情況也降低不少,粉也很細緻難怪那麼多人那麼喜愛山茶花。

看來要失血了,以後是不是都要改用山茶花麵粉呢??

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西川功晃的風味麵包教科書終於從網購書店到手!這本書在各個烘焙愛好者中已經是屬於極致收藏級的書冊,現在才出現在我家應該還不會太晚吧。

這次的orea貝果書是來自書中P141的食譜,雖然也是可以在對岸找到這本書的訊息資料,可想了想還是要有書在側才能比較清楚明白些,於是書就這麼歷經18小時的運送時間來到我家,希望這樣的起步不會太晚些。

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烘烤的時後滿室都是餅乾的香味不斷的飄散出來,近身聞都好想吃一口咧!燙水的時後有比之前還要更縮短些,所以外皮就比較軟就不是像之前的貝果那樣有一點硬皮在。

不過這樣也好,小孩的牙齒那有那麼利可以咀嚼軔軔的皮嗎?

一位日本烘焙作者的貝果整型教學 http://youtu.be/yCJ1XXtoOpc  ----學習ING!

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這個哈斯麵包做起來超軟的,冷卻後的表皮帶點微脆的口感好好吃!

忘了把他做成橢圓形的麵糰,直接變成狗骨頭的外表,喜歡美美的外型就要做成橢圓形。

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原配方中應該要加入發酵種,不過呂老師在留言的地方有回答網友說:沒有也關係,也是一樣可以操作的。這次就沒有加入發酵種,不過有留下90g的發酵麵糰冷凍起來,準備下一次再試做哈斯時使用。(發酵麵糰冷凍說明詳看陽光派報冷凍麵糰的妙用(點我) )。

蔓越莓哈斯麵包的配方來自呂昇達老師的部落格網站

A.300g的蔓越莓乾,加入50g櫻桃白蘭地浸泡24小時備用

B.製作發酵種麵糰冷藏24小時備用,冷藏溫度4~6度[附註1]

食譜配方

高筋麵粉 315g、低筋麵粉 135g、砂糖 27g、蜂蜜 4g、即發酵母[乾燥酵母] 5g、蛋黃 23g、全脂鮮奶 292g、鹽 9g、發酵奶油 36g、發酵種麵糰 90g

PS:請使用冷藏溫度8~12度全脂鮮奶,鮮奶是牛奶哈斯麵包的靈魂。請細心挑選優質鮮奶才能製作出美味的麵包喔.....

製作方法(直接用麵包機攪拌麵糰,原製作方法適合有攪拌機者)

1.高筋麵筋、低筋麵粉、砂糖、蜂蜜、即發酵母、蛋黃混勻

2.加入全脂鮮奶,慢速攪拌成團約1分鐘

3.加入發酵種麵糰,中速攪拌6分鐘

4.加入鹽,中速攪拌2分鐘

5.判斷麵糰已經是擴展階段後,加入發酵奶油慢速攪拌30秒

6.轉用中速攪拌1分,表面光滑用雙手可以輕鬆將麵糰拉開行成薄膜

7.攪拌完成後麵團溫度為27~28度

8.基本發酵90分鐘[中途60分鐘時需翻面]~

附註1:發酵種的麵糰是指已經完成基本發酵的哈斯麵糰,冷藏24小時後可再次作發酵種使用

9.分割150g/1個,滾圓中間發酵15~20分

10.用桿麵棍桿開長度20公分,寬8公分的長方形麵糰

11.均勻灑上櫻桃酒蔓越莓捲起

12.最後發酵50分,表面刷上蛋液切割出紋路

13.上火205下火165 烤焙時間18~20分

14.出爐之後表面刷上橙化奶油,灑上一層薄薄的奶糖粉

15.表面完成冷卻後,再灑上第二層薄薄的奶糖粉

16.大功告成~幸福的享用美味麵包吧 

烘焙小秘方

奶糖粉:全脂奶粉 100g、乾燥純糖粉 100g,攪拌均勻過篩即可使用

澄化奶油:將一般奶油加熱至完全呈現橘黃色即可,目的使奶油中的水分蒸發,讓味道更濃郁芳香

 

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烘焙記錄:80g的麵糰、10g的巧克力豆;合計90g重,200/200烘烤時間約20分鐘。

這次的收口應該有比較OK點!

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沒有書在手可以一邊看一邊操作下,只能憑藉腦中殘存著電腦圖片依樣畫胡蘆,至於成果如何就是要再多多練習。

用糖水&麥芽精水表面會比較漂亮有脆感、用蛋白刷表面會比較亮。不過,這是要適合自己的口味及口感的,就免除上面兩項囉。

這次的配方食譜和上次原味的不一樣,相較之下可能還是用原味的來變化會比較好些,因為這個配方的水量比較低些皮帶有軔性,不是我的菜呀。



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