004    

小山進的專業糕點師的魔法烘焙技術書已經習做到1/3篇幅,除了可麗模沒有外,應該每一篇蛋糕食譜都會做到,這大概是有始以來會將一本書從頭到尾都完成的書籍。分蛋手法的蛋糕捲做的越來越有心得,這次回到新的蛋糕捲篇“全蛋打發”。

這簡單蛋糕捲的配方內含有玉米粉及含量多的奶油,做出來的蛋糕體是屬於蓬鬆有彈性的,蓬鬆的高度也相較於一般分蛋蛋糕體還要高約1CM,讓人產生是否有發過頭的錯覺感。而在桿捲的時後也因為蛋糕體較蓬高,所以捲的時後只轉一圈半就OK,即使是屬於蓬鬆的蛋捲體在捲的時後還是要特別的注意到破裂的產生,書中的簡單蛋糕捲照片就有破裂的情況的產生,可別大意了。

在楊桃的廚藝問答篇中有玉米粉的相關敘述:發表人: 大頭菜  時間 :2001/8/2  

1、玉米粉是一種沒有筋性的澱粉質,加在蛋糕裡是為了降低麵粉筋度,使蛋糕達到更為鬆軟的口感;而澱粉一方面也有增稠性,可作為液體水份的增稠劑,像派及餡塔類的內餡,都可以加入玉米粉來煮成濃稠的餡料,而熱狗麵糊加了玉米粉,也可增加麵糊的濃稠性與附著力。

2、而除了上述的增稠作用,因為麵糊通常是以低筋麵粉為主材料,為了使麵衣具膨鬆感,也會加少許泡打粉使麵糊在油炸加溫時起泡,所以添加玉米粉的作用,就這方面來說,倒和在蛋糕裡的作用是差不多的。 

013

孟老師的蛋糕捲配方的烤盤尺寸是26*36,小山進的烤盤尺寸是32.5*42,我的烤盤是拿布朗尼的20*20尺寸〈小小一個吃完就可以在做新的,就不用吃不完累積在冰箱〉,所以每次要做蛋糕捲的時後都要換算配方量,除了蛋糕體的配方要換算外,內餡也是要跟著換算的,總不能蛋糕體是小尺寸而內餡卻是大尺寸的量吧。

內餡的部份一樣使用卡士達餡,在冰箱內保存冷藏的卡士達餡會呈現布丁狀的樣貌出現,這時就要拿出打蛋器再將他均質一番轉變成柔順的"醬",這樣塗抹於蛋糕體上的時後就不會東一塊西一塊的結塊產生。

分蛋手法的蛋糕捲吃起來是輕盈、入口即化的感覺,而全蛋手法的蛋糕捲則是屬於濕潤、有口感的,這時只能責怪自己卡士達餡塗抹的太少了,全蛋法的蛋糕捲很適合捲大量的內餡,最好是滿滿的那種就像外面的那樣好大一圈的奶餡。

007  

最近,開始換新的刀子來切蛋糕,原本是用鋸齒麵包刀來切,只是每次都要過一下火源覺得很麻煩,後來在市場買西瓜刀想說來切切看,使用效果還真的不錯,也不須要在過火源加熱切,算是新的選擇。

配方分享來自專業糕點師的魔法烘焙技術(小山進)
全蛋320g、蛋黃100g、細砂糖215g、蛋白230g、低筋麵粉80g、玉米粉80g、無鹽奶油80g  180/15~20
(書本烤盤相乘(長*寬) 自家烤盤相乘(長*寬) 自家除書本=換算重量 書本配方重量乘換算重量=烘烤配方重量)

 

 

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