四口之家

 

卡士達醬，很多書及網路文章分享都把卡士達的步驟寫的很繁雜，越是這樣的時後就會越擔心自己是不是做不出來，加鮮奶油的、加香草精的、加香草莢的、加奶油的，有時看太多真的是會混亂。

乾脆用最簡單說明也不會有太多的照片步驟，從簡易的說明去瞭解做法有時反而是成功的。在“戀上咖啡館甜點(朱怡秋/著)”上有一篇文章只有3步驟就可以做好卡士達醬真的是很方便，就算沒有如書中上所寫的加入香草莢或是常見的加入奶油，只要使用“新鮮的蛋黃”也可以做出好吃的卡士達醬〈冷藏4天〉。

  

配方：牛奶250g、細砂糖50g、蛋黃3個、玉米粉25g、香草莢1/2條(沒放)
做法：1、牛奶、香草莢(刮開)1/2條一起加熱80度，撈除香草莢(有加者)
           2、細砂糖、蛋黃略打均勻後，加入玉米粉拌勻
           3、1/2的熱牛奶與蛋黃糊拌勻，再倒回剩餘牛奶鍋拌勻，置於爐火加熱續煮，一邊攪拌到濃稠狀時離火，表面直接覆蓋保鮮膜〈避免表面結皮〉，置於室溫下冷卻，即為卡士達醬。

因為沒有添加奶油在裡面，就沒有一般可能會發生的油水分離產生，因為使用的是當天新鮮的室溫蛋黃，即使沒有加香草莢/精/粉也沒有蛋腥味的困擾。

蜂蜜一如往常的使用百花蜜，烘焙出來的蜂蜜香是淡淡的有別於使用龍眼蜜的濃蜜味，冰涼的卡士達醬配上蜜香蛋糕捲，味蕾及嗅覺都大大的加分，比奶油餡及鮮奶油餡更適合。

youtobe找到的卡士達醬做法---挺受用的


配方分享來自好吃的西點蛋糕祕訣(小山進)
蛋黃120g、細砂糖15g、蜂蜜30g、低粉70g、蛋白160g、細砂糖65g、無鹽奶油15g、牛奶35g   180/13-16分
(蛋黃乳化、蛋白濕性、雙層烤盤)
(蛋黃乳化程度：1、打發=組織紮實、2：變白=鬆軟)
(書本烤盤相乘(長*寬)    自家烤盤相乘(長*寬)    自家除書本=換算重量    書本配方重量乘換算重量=烘烤配方重量)

  

上一篇的維也納海綿蛋糕是採全蛋打發的，因此一如往常的要注意溫度的掌握。而舒芙蕾蛋糕捲採用的是分蛋法，要注意到的是蛋白打發的程度。

有別於一般的蛋糕捲某些會要求打到倒扣盆子蛋白也會不掉下來的硬性發泡，舒芙蕾的配方只要打到濕性發泡或中性發泡就可以，也就是俗稱的6~7分發。

蛋糕烘焙出來的時後經過空摔，原本在烤箱內美美的表皮一層澎皮不見了，變的有點皺皺的老太婆，沒關係的這是正常的，因為打的蛋白霜是濕性發泡緣故。蛋糕體是濕潤、組織細緻、柔軟的，因此也不須要再刻意的劃上三刀才會比較好捲，只要掌握著不要像捲壽司捲那麼的用力就可以。

施力點只在開始下壓的那一瞬間，接下來只要交給桿麵棍就可以，將烘焙紙拉高往前斜60度角輕輕的轉動桿麵棍，讓烘焙紙捲成一圈圈服貼在棍上，不知不覺的蛋糕體已經來到末端，再整個用烘焙紙緊緊的包裹起來，兩邊扭一扭像個糖果那樣，再放入冰箱冷藏2小時後切片就可以。

怕擔心蛋糕沒烤熟，捲的時後會破皮不漂亮，只要記得時間到後用手指輕按蛋糕表皮有回彈就代表熟，如果按壓下去留有痕跡就代表還要再烤個2-5分鐘的光景，這方法比插蛋糕針還要有效，就不用擔心捲的時後邊捲邊掉皮或是破裂的情況產生。

  

配方分享來自專業糕點師的魔法烘焙技術(小山進)
蛋黃190g、香草精1g、細砂糖48g、蛋白230g、細砂糖100g、低筋麵粉106g、無鹽奶油24g、牛奶56g  180/13'~15'
(蛋黃乳化、蛋白濕性、雙層烤盤)
(蛋黃乳化程度：1、打發=組織紮實、2：變白=鬆軟)
(書本烤盤相乘(長*寬)   自家烤盤相乘(長*寬)   自家除書本=換算重量   書本配方重量乘換算重量=烘烤配方重量)