四口之家

 
 
簡單做乳酪球！
不需要隔水加熱這一道程序，底層是薄薄的餅乾麵糊，上層是乳酪餡，一口一個大大的滿足。
配方來自何國熙老師的乳酪蛋糕書，不過這本書已經絕版了，所以想買書的人要努力找一下喔。

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之前在二手書店有看到一本港式點心中有這道食譜，沒想到網路上也有，連其他的甜點都一併在網頁上，只差在有些小訣竅點沒寫上去而已。
書名及作者網路上並沒寫，而我也因網路上就有食譜就不打算把書買回家了！
這道甜點冰冰涼涼的很好吃，尤其是加入東昇南瓜後更是提升出另一個味蕾。雖然裡面有加入陳皮及薑片，一點也沒有影響到口感喔！
功效：清暑解渴，養顏美容
材料：綠豆375克、南瓜900克、薑、陳皮各2片、砂糖適量
做法：
1.南瓜洗淨，去皮及籽，切塊；綠豆洗淨，泡水約1小時，取出備用。
2.鍋中放入綠豆及適量清水約煮40分鐘，待綠豆變軟，加入南瓜、陳皮及薑片續煮約25分鐘，最後加入砂糖調味即可。

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加地瓜也不錯，糖的部份配合地瓜改成二砂就不用冰糖(食譜書中也有提到燉白木耳可以用二砂調味的)。
紫地瓜：蒸，烤(水煮變黑青色)
黃地瓜：烘焙，油炸
紅地瓜：甜品
一朵白木耳，8分滿水量，水滾轉小火30分，放入紅棗、枸杞、切塊的番薯在小火30分熄火加糖放涼冷藏一天就OK。不加蕃薯就是紅枣燉白木耳(鑄鐵鍋熬製)。

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鳳梨的季節做鳳梨果醬是最好的，用在叢紅的水果做果醬的好處就是甜度恰恰好，不會有過酸的問題。
果醬的做法大同小益，差別在於步驟的部份，糖拌勻即熬煮、糖拌勻出水即熬煮，糖拌一夜再熬煮。這次的鳳梨是採用糖漬一夜的做法，有稱為法式果醬做法。
網路做法很多就不詳述。

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關於司康，做法實在是有很多種
鑒於上次的4F及莊祖宜做法後，這次實在的上一次司康的烘焙課程，也才更加的確認問題點在那邊。
也還好這次的司康課有去，才能得到寶貴的資訊，更重要的是這個司康的配方還是來自冠軍師傅的配方，烘焙教學老師學得此配方後，再無私的把配方教授於學員，怎麼說都是揪甘心ㄟ。

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好久沒在這邊PO文了!!
因為有FB後，都在FB那邊晃來晃去，看看烘友的成品及心得分享。
這次找到好吃的瑪芬食譜，很喜歡這外酥內濕潤的感覺，跟海綿杯子蛋糕比起來，瑪芬蛋糕比較好吃，前提是一定要做出濕潤的感覺，如果沒有的話，就會變的過乾反而就不好吃了。
郭建昌老師的食譜液體量多，粉量也多，可是還是可以做出來的，還可以變化成不同口味喔(原食譜是籃莓乾)！
食譜書來自:法式烘焙時尚甜點

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這是第一次上許正忠老師的課，書櫃上不少許老師的書卻是見書不見人，因緣來到台中開課所以當然不能缺席，早早從台中市出發到清水區上課。
義式馬卡龍；老師示範的白色馬卡龍，因為白色馬卡龍是最難烤，不能有烤色出來。當然不能免俗的還是甜、甜、甜。
芙蓉蛋糕；這是我最喜歡的蛋糕，沒想到純蛋白製作的蛋糕也能這麼好吃，應該是說老師的教法有別於一般書籍和天使蛋糕的方法有差吧。
白土司；水量頗高，所以特別的鬆軟，今天每個人都桿捲麵糰，每個人的力道都不一樣，所以在土司的細緻度上就有點普普，自己在家操作的話一定會更好的。
黑森林乳酪蛋糕；雪藏乳酪也就是生乳酪蛋糕不經烘烤的，甜度也OK當然熱量也是非常的高，所以想要陷人於不義讓他胖的話，就是讓他吃乳酪蛋糕。
 
美式起司蛋糕；底部是有鋪一層餅乾屑，老師說最好的是用奇福餅乾做，消化餅當然也OK，在口感上也略有差異。
德國啤酒棒；黑胡椒口味，也可以做成甜、鹹，是屬於脆硬的麵包棒，一口啤酒一口酒也是很EASY。
這次許老師帶來6樣課程的教學，各有各的特色。還是老話一句面對面上課所獲得的知識內容，比起按圖索驥來的明確，以後會慢慢的開始上各個老師的課來補足自己不足的部份。
 
  

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很像鴉蛋的蜜金桔；純冰糖下去熬煮1小時的成果！
在熬煮金棗或是金桔時不管是大火、中火、小火都會碰到泡沫出來，一定要撈起來這樣才能減少澀味。
蜜金桔最好選“在欉紅”的，也就是在樹上就黃澄澄的，這樣蜜出來的金桔就會很漂亮。不過泡熱水的時候還是要把金桔壓破，這樣金桔汁液才會引出來。如果只是整顆丟下去那肯定是沒味道的，加一點鹽可以讓熱桔茶更好喝，我試過有加鹽和沒加鹽在味道及口感方面略有差異，如果你很仔細去品嚐就會發現不同點之處在那。
如果你問蜜金桔可以吃嗎?是可以的，如果你可以接受果皮的澀感〈或是再找到可以直接吃的做法〉。我是還滿喜歡吃泡熱水後的蜜金桔，因為澀感沒了〈借熱水的殺青吧..我猜〉。

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烘烤後的模樣，Q感加上濕潤度佳的口感，豈能一個讚字了得！
熬煮完後，粒粒是光澤飽滿的橘色。
 
金棗的成熟度會影響熬煮完後的顏色。選擇全黃煮出來的顏色較紅，選擇頭尾青者如上圖，選擇青大於黃煮出來的顏色較黃。
    
金棗是一位果農自栽自種的，白紋多並不會影響烘焙的色澤。

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去年的冬天也做過一次薑母糖，那次的溫度高達130多度，所以做出來的薑母糖是硬的。這次，我決定全程開小火(最內一圈)一定要做出"軟Q"的薑母糖，想當然的就是小火慢熬的時間真是讓人煎熬，尤其這次還加入油脂(黑麻油)，簡直就是要虐待自己的雙手及雙腳，手要全程攪拌(油脂才能和糖液混合)、腳負責站立，實在是搞不懂為何市場或是老街販賣薑母糖的攤販怎能這麼EASY?
仔細的看第一張圖的部份，後面的糖漿是很稀的，也就是麥芽糖溶解後的狀態，小火熬煮很久才能達到第2張圖的粘稠度(不過，這還不夠稠，這稠度只在溫度100度左右而已)。
做糖果類，我習慣用棒狀的溫度計，電子的雖然也不錯可是容易有誤差在，尤其是在無法比較溫度值是否正確時，普通的棒狀反而還比較OK點。郭老師的介紹的蜂巢鍋真的是好用，即便小火熬煮2小時時間，鍋底依然沒有沾粘的情況發生。
測試溫度到達與否，除了溫度計外，還有入水測試、刮板測試、指尖黏度測試，這四種我都用過。我個人覺得溫度計搭配入水測試是最OK的，以這次的薑母糖溫度115度搭上入水後就凝固狀態剛剛好，比起去年還用指尖去搓揉成一顆糖球(還會燙手)來看有無沾黏是否達到溫度要求還快，可以說是新的練習方法。
  
切薑母糖有點跟時間賽跑，薑母糖要在微溫的狀態下切條切塊後再裹身，一個動作慢就很容易讓刀子沾粘薑母糖漿，我在另一本書有看到說可以讓刀子沾冷水再切薑母糖塊，不知是否可行？網路上也找不著有關切薑母糖的技巧，雖然有切糖刀可以很EASY的切，但如果可以不沾粘就更棒了。

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有著優格的香氣，吃起來是香甜的乳酪蛋糕。
  
烤完出爐後整個型體像果凍一樣軟軟的，經過冰箱熟成一夜後優格的香氣會散發出來。接著優格與乳酪融合在一起吃到的是乳酪的香，沒有輕乳酪的乾(烤太久的狀態〉，沒有重乳酪的濃郁讓人怯步，是介於兩者間綿密入口即化的味蕾享受。

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不是很會切蛋糕，有時在想到底是要一刀到底？還是來回切底？這兩種都會有缺點。一刀到底者，著眼的是會不會跟著刀塌陷下來；來回切底者，就是會有刀痕及邊屑在上面(如照片)，很難取捨。

日式的戚風蛋糕屬綿密細緻的口感，液體量如油份、牛奶、果汁類等通常是不會很少的，想要呈現出什麼樣的口感，就要去衡量處方籤是不是自己想要的，及在味道上是不是會有很大的差異性在。
烘烤出來的蛋糕要綿密細膩，拌麵糊佔80%的重要性，大膽且仔細輕柔的翻拌會比起擔心蛋白糊沒有拌勻而快速拌來的好。每一次的翻拌仔細的看清楚是否有小結塊(蛋白糊)，針對小結塊的部份翻的時後讓她與蛋黃糊溶為一體，這樣烤出來的蛋糕就不會有大空洞、大空隙存在。
每個人習慣的翻拌方式都不同，轉圈圈拌、1/2鍋切拌、2-9拌、徒手拌....等都OK，找出最EASY的方法就成功了一半。

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