041  

上一篇的維也納海綿蛋糕是採全蛋打發的,因此一如往常的要注意溫度的掌握。而舒芙蕾蛋糕捲採用的是分蛋法,要注意到的是蛋白打發的程度。

有別於一般的蛋糕捲某些會要求打到倒扣盆子蛋白也會不掉下來的硬性發泡,舒芙蕾的配方只要打到濕性發泡或中性發泡就可以,也就是俗稱的6~7分發。

蛋糕烘焙出來的時後經過空摔,原本在烤箱內美美的表皮一層澎皮不見了,變的有點皺皺的老太婆,沒關係的這是正常的,因為打的蛋白霜是濕性發泡緣故。蛋糕體是濕潤、組織細緻、柔軟的,因此也不須要再刻意的劃上三刀才會比較好捲,只要掌握著不要像捲壽司捲那麼的用力就可以。

施力點只在開始下壓的那一瞬間,接下來只要交給桿麵棍就可以,將烘焙紙拉高往前斜60度角輕輕的轉動桿麵棍,讓烘焙紙捲成一圈圈服貼在棍上,不知不覺的蛋糕體已經來到末端,再整個用烘焙紙緊緊的包裹起來,兩邊扭一扭像個糖果那樣,再放入冰箱冷藏2小時後切片就可以。

怕擔心蛋糕沒烤熟,捲的時後會破皮不漂亮,只要記得時間到後用手指輕按蛋糕表皮有回彈就代表熟,如果按壓下去留有痕跡就代表還要再烤個2-5分鐘的光景,這方法比插蛋糕針還要有效,就不用擔心捲的時後邊捲邊掉皮或是破裂的情況產生。

039  

配方分享來自專業糕點師的魔法烘焙技術(小山進)
蛋黃190g、香草精1g、細砂糖48g、蛋白230g、細砂糖100g、低筋麵粉106g、無鹽奶油24g、牛奶56g  180/13'~15'
(蛋黃乳化、蛋白濕性、雙層烤盤)
(蛋黃乳化程度:1、打發=組織紮實、2:變白=鬆軟)
(書本烤盤相乘(長*寬)   自家烤盤相乘(長*寬)   自家除書本=換算重量   書本配方重量乘換算重量=烘烤配方重量)




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四口之家

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留言列表 (3)

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  • 黛比媽咪
  • 這款蛋糕之前也試做過...真的好吃^^
    小山進的食譜寫得詳細清楚,這也是我很愛的一本烘焙食譜呢!
  • 小山進的食譜~~TOP 1

    sa01ndy 於 2012/10/27 21:33 回覆

  • Sweet Betty
  • 下次也來試試看
    口感應該比一般roll cake 綿密溼潤
  • 係的~~蛋黃糊打發白就可以..

    sa01ndy 於 2012/10/27 21:33 回覆

  • Jaslene賈絲鈴
  • 好綿密的蛋糕體哦!
    想請問這樣大概用幾顆蛋?
  • 5-6顆跑不掉喔

    sa01ndy 於 2014/06/24 19:01 回覆

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