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之前試做全蛋海綿〈沒加香草粉〉時烤好的蛋糕出爐時總是有一濃郁的味道以為那是正常的,後逐漸的將書籍及各家網路文章看仔細明瞭後,原來這濃郁的味道就是
"蛋腥味"

全蛋海綿蛋糕"眉角"真的是比戚風蛋糕還要麻煩,蛋的新鮮度、隔水加熱溫度的掌控、蛋液的濃稠度、麵糊隆起的平整度、烤箱烤溫的控制,都比分蛋法還要來的吹毛求疵,雖然是一個鍋子就可搞定的,但學問真的是大多了。

1、蛋的新鮮度:最好選擇當天送達的蛋,不要將冰箱的蛋拿出退冰再使用,這只會增加蛋腥味。新鮮的蛋是不需要香草粉來掩飾蛋腥味。

2、隔水加熱溫度的掌控:過往都停留在隔著熱水加熱打發就好,結果並不是這樣而已,蛋液打泡的溫度要掌控在40度〈玻璃溫度計伺候〉,且溫度到後要馬上拿下來打泡而不是一直隔熱水打。

3、蛋液的濃稠度:滴落有摺痕,可以劃8字不消去,最好牙籤插上去可以直挺挺的站立真麻煩

4、麵糊隆起的平整度:麵糊在烤箱中烘烤時要很平均〈平平的〉的膨脹起來,也就是不能變成一座山隆起〈上下火太強,表面及側面先烤好就會中間隆起〉,否則隨著時間的過去就會慢慢塌陷下來變成沒有彈性的海綿蛋糕。

5、烤箱烤溫的控制:不能高溫烘烤使得成品過乾,平均的溫度烘烤成的米黃色的色澤,濕潤有淡淡的蛋香。

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烤好一個海綿蛋糕比做好一個外圍漂亮的戚風蛋糕還要有成就感,從蛋腥濃郁、小山隆起、成品略乾、表皮破裂,到目前此次終於有OK了,上述的問題都一一解決,說不搞剛是唬人,簡直就是折騰人!

配方分享來自專業糕點師的魔法烘焙技術(小山進)
6吋*2  全蛋260g、細砂糖150g、蜂蜜14g、水麥芽14g、低筋麵粉150g、奶油20g、牛奶35g  170度/30'

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  • HUA HUA
  • 小山進老師的有些食材讓我有點苦惱,像水麥芽或是有分脂肪濃度的鮮奶油~XD
    不過他的配方做出來的甜點都很不錯呢!
  • 水麥芽烘焙行就有賣---透明的麥芽糖
    至於分濃度的鮮奶油應該是日本當地的鮮奶油
    和台灣進口的紐西蘭鮮奶油或是法國總統鮮奶油是不一樣的
    很多人都說日本的鮮奶油是很棒的.只是台灣不好找
    用法國總統鮮奶油應該是很OK的

    sa01ndy 於 2012/05/04 22:10 回覆

  • HUA HUA
  • 噢原來如此!! 那我再去買來試試!!
    日本的鮮奶油進來台灣應該也不便宜吧 哈哈
    我也是都買總統鮮奶油,也不錯了!! :D
    感謝妳!
  • ^_^!!

    sa01ndy 於 2012/05/05 06:47 回覆

  • 芳儀
  • 跟蛋糕不熟的我看到此篇突然發現到自己的問題點^^ 謝謝分享呦~~
  • ^_^!!

    sa01ndy 於 2012/06/28 23:50 回覆

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