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  • Jul 24 Thu 2014 10:06
  • 土司

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到底有多久沒做土司了。
答案是4年又3個月24天,好長的一段時間。這期間有中斷烘焙有改做西點蛋糕餅乾。但其實是很少做土司。
不知道土司到底是不是我的菜,還是找不到好吃的土司配方,總知,土司就是常常跳過去。
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每次上到土司課的時後,總是做不到前面的位置,就算有幸在前面看到老師的桿捲動作,總是很佩服桿捲超順利且超美的,自己親自桿捲後才知道問題在那,如果想要發的美美的,桿捲的長度不要太長,約桿麵棍長度或是比桿麵棍略短些,這樣應該就可以發的胖胖美美的,這是這次桿捲後最大的心得。希望每一次的土司都可以記得這樣的手感。
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不過,跟土司還不是好朋友,對於溫度的掌握還是不很熟,只能多多練習,這陣子可能土司要鍊勤快些,我跟貝果比較熟些!
組織內部不錯,就是外在白了點,下次在把上火的溫度拉高10-15度應該就可以解決,這樣時間就不會拉很長!  

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一樣是運用到〝天然酵種〞的配方!(這是麵包不是貝果,只是用貝果的造型)
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配方有改掉2個,有時後覺得為了兩個材料要再花錢買總是有點心疼,更何況使用量也不多,換個不一樣的材料也是可以的。
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用酵種的好處就是商酵用的比較少些,同時藉由酵種的發酵能力來提高發酵力也是不錯的選擇,吃起來也比較沒有速發酵母的發酵味。
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配方上的水性材料還滿高的,翻面的動作不可少,連帶著中間發酵的時間也更著延長不少,至少這樣的好處就是比較不粘手,在操作上也比較順手些。
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上次上課的時後,我有戳了麵團,主要是看翻面後的麵糰的發酵是否足夠,也就是網頁上常常寫到的〝戳一洞不回縮的情況〞,也是有喔。這次換我在家自己操作麵糰也是這樣的戳戳樂方法,還挺標準的,這是因為之前很少做到要翻麵的麵糰,看來日後可以做為標準的守則,即便是翻麵或不翻麵都同一標準。
在來就是看薄膜的部份,以前總是要拉開麵糰看有無透光,後發覺老師教的方法也挺方便的,拉長麵糰三次都不斷筋保證必有薄膜喔!

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在還沒有上過業界老師的貝果課程之前,我的貝果啟蒙老師是來自YOUTOBE的教學影音。看了很多次才慢慢的抓出一點絕竅。下面的圖片是我自己之前土法練鋼的貝果形態。

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可再怎麼樣,手法、配方及技巧上還是會有那麼不足的地方,總是想可以有單獨上到實際操做的貝果教學課程,那該有多好,無耐總是時間不對盤不然就是地點太遙遠,要找到天時地利人和三樣條件俱備之下,可遇不可求。
後來,終於抓穩到兩堂的貝果實做課程,一位是陳共銘的天然酵種貝果,一位是王勇程(小胖老師)的直接法貝果。兩位老師不同的配方、不同的手法、不一樣的教學,再實作下學習到最紮實及最基礎的練習。我想,這大概是自己在家埋頭練習所不能及的地方!
陳共銘老師的天然酵種貝果
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王勇程(小胖老師)的直接法貝果

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兩者之間的麵包口感也有些許的差異,但一樣都很好吃喔!
同樣的,學習到貝果的整型才是最大的收益。

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