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010

烘烤後的模樣,Q感加上濕潤度佳的口感,豈能一個讚字了得!

009

熬煮完後,粒粒是光澤飽滿的橘色。
 
006

金棗的成熟度會影響熬煮完後的顏色。選擇全黃煮出來的顏色較紅,選擇頭尾青者如上圖,選擇青大於黃煮出來的顏色較黃。

003    

金棗是一位果農自栽自種的,白紋多並不會影響烘焙的色澤。

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011

去年的冬天也做過一次薑母糖,那次的溫度高達130多度,所以做出來的薑母糖是硬的。這次,我決定全程開小火(最內一圈)一定要做出"軟Q"的薑母糖,想當然的就是小火慢熬的時間真是讓人煎熬,尤其這次還加入油脂(黑麻油),簡直就是要虐待自己的雙手及雙腳,手要全程攪拌(油脂才能和糖液混合)、腳負責站立,實在是搞不懂為何市場或是老街販賣薑母糖的攤販怎能這麼EASY?

仔細的看第一張圖的部份,後面的糖漿是很稀的,也就是麥芽糖溶解後的狀態,小火熬煮很久才能達到第2張圖的粘稠度(不過,這還不夠稠,這稠度只在溫度100度左右而已)。

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做糖果類,我習慣用棒狀的溫度計,電子的雖然也不錯可是容易有誤差在,尤其是在無法比較溫度值是否正確時,普通的棒狀反而還比較OK點。郭老師的介紹的蜂巢鍋真的是好用,即便小火熬煮2小時時間,鍋底依然沒有沾粘的情況發生。

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測試溫度到達與否,除了溫度計外,還有入水測試、刮板測試、指尖黏度測試,這四種我都用過。我個人覺得溫度計搭配入水測試是最OK的,以這次的薑母糖溫度115度搭上入水後就凝固狀態剛剛好,比起去年還用指尖去搓揉成一顆糖球(還會燙手)來看有無沾黏是否達到溫度要求還快,可以說是新的練習方法。

017  

切薑母糖有點跟時間賽跑,薑母糖要在微溫的狀態下切條切塊後再裹身,一個動作慢就很容易讓刀子沾粘薑母糖漿,我在另一本書有看到說可以讓刀子沾冷水再切薑母糖塊,不知是否可行?網路上也找不著有關切薑母糖的技巧,雖然有切糖刀可以很EASY的切,但如果可以不沾粘就更棒了。

 

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