目前日期文章:201206 (7)

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某有名カステラメーカーの現在顧問をされているS先生直伝のレシピです。
他のレシピでは見かけないものも入っていますが、ネットで入手できますので、ぜひこの通りに作ってみてください。少しお砂糖が多い気もしますが、売っているカステラはこの味です。
至福の一切れをどうぞお楽しみください。
某日本名店的現任顧問S先生提供的蜂蜜蛋糕配方,做出來的味道是和店家一樣的,請享受這切片後的幸福感。

012

全卵5卵黄1上白糖160gグラニュー糖160g米あめ混合液64g(総量100として米あめ79 蜂蜜4 水17の割合で混合したものを64g)牛乳39cc薄力粉256gトスタール43g
全蛋5個、蛋黃1個、砂糖320、米飴混合液64g〈黃麥芽糖79g、蜂蜜4g、水17g混合均勻〉、牛奶39CC、低筋麵粉256 g、焦奶油43 g

006

生地を作る。卵・卵黄・砂糖・グラニュー糖をボールに入れて泡立てる。
200gカップに入れて、生地が86gの重さになるまで泡立てる。
米あめ混合液を(1)に加えながらよく混ぜる。
薄力粉を一面にまくようにふるい入れ、泡立て器でさばき、ゴムベラに替えてきれいになるまでよくかき混ぜる。
牛乳を40度くらいにあたためて(3)に混ぜる。
溶かしバターも加えてよく混ぜる。
用意した下枠を天板にのせ、(5)の生地を30cm上から流し込む。
180度のオーブン中段に入れ、3分焼いて取り出し、表面に霧を吹く。さらにゴムベラを濡らしながら、切るようにして上下を混ぜ、再び180度のオーブンで3分焼く。
また取り出して霧を吹き、ゴムベラで今度は上から半分までを切るように混ぜる。
三回目も同様に焼いて霧を吹き、上部だけをゴムベラで混ぜる。
今度はオーブンの上段に入れ、7分くらい焼いて表面に焼き色をつける。途中で様子を見て、焦げ始めていたら温度を少し下げる。
天板に、濡らした新聞紙3枚を重ねたものを(9)のオーブンの下側にいれ、上枠を重ねて、さらに上天板をかぶせてフタにし、150度に下げたオーブンでさらに40分くらい焼く。
竹串をさして何もついて来なければ焼けているのでオーブンから取り出す。ナイフを四隅に入れて上わくを、外し上に油紙をかぶせて逆さにし、上面を平らにする。
のりづけしてあるわら半紙をはずして静かに下枠も取り。上に向きを変えてそのまま置く。
あら熱が取れたら、そっと密閉容器に入れて密閉し、しっとりと味を落ち着かせる。
1、全蛋、蛋黃、砂糖放入攪拌機中打勻
2
、加入米飴混合物打勻
3
、低筋麵粉加入打勻
4、加入加溫至
40度的牛奶打勻

5
、加入焦奶油打勻
6
、將麵糊倒入木框,入爐後180度分3次噴水及切拌麵糊,3分鐘拖出切拌麵糊至底部、3分鐘拖出切拌深度1/23分鐘拖出刮除表面氣泡。
7
、蓋上烤盤蓋150度烘烤40分。
8
、出爐後,取下烤盤鋪上烘焙紙,再蓋上烤盤倒扣至涼。
9
涼後放至密封盒中回潤再切片。

003 

說明:
1
、烘焙中蓋上烤盤上係採燜烤方式熟成,如果沒有加蓋烘焙時間上就要延長而非文字說明所說的40分即可。
2
トスタール有譯為焦奶油又有譯為焦瑪琪淋(台譯乳瑪琳)油,上日本樂天網站看確實有這商品是採塊狀包裝的,因為台灣沒有此項商品所以我把奶油煮焦化成為焦奶油使用。
3
、焦奶油的煮法以弱火將奶油煮成褐色即停火放到冰塊上降溫後即可使用,要注意的是焦奶油不可煮過頭不然會有苦味。
4
、焦奶油通常的做法是用在費南雪上做成配方基底的一種,用於蜂蜜蛋糕上表面會比較黏著,切片的時後會比較黏刀,所以需切一刀後用紙巾擦過再切。
5
、此配方是採用低筋麵粉製成,有別前2次配方以高筋製造,在成品上也較前2者鬆軟,糖量很高蜂蜜卻很少,所以是利用到焦奶油來提升出蜂蜜的香氣。
6
、口感方面:分蛋法口感Q彈、味霖法綿密、焦奶油法鬆軟,各有其特殊性;切片方面:分蛋法>味霖法>焦奶油法。

配方網址http://store.shopping.yahoo.co.jp/asai-tool/kasu-recip.html

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018 

鬆軟、濕潤、口腔會甜甜的
(不知是不是加味霖的關係);蜂蜜的香氣比分蛋法來的重些,但不至於過於濃郁。
材料:室溫蛋*8、白砂糖220g、高筋麵粉200g、蜂蜜60cc、牛奶60cc、味霖30cc(木框25*21*8)

013

※全程都要用電動攪拌機(手持、桌立皆宜)
作法:

1.
蜂蜜隔水加熱
2.全蛋加入砂糖拌勻後隔水加熱(40)後放在桌面攪打到發白後(不須要摺痕也不需要寫8)
,加入蜂蜜打勻
3.2
中篩入麵粉打勻,再依序加入牛奶、味霖分次打勻
4
.170度烘焙(入爐後“90秒 / 90秒 / 90秒”拖出橫直切深1/2消除泡泡) 65~70分鐘

004

1.味霖建議品牌:工研;不是每個品牌都適合拿來做蛋糕,好像是某個成份比重的關係。添加味霖的做用:可使皮薄、組織鬆軟、保濕、改善蛋糕的口感,增加商品的香氣及光澤度。
2.
“全蛋法的麵糊不需要打的太鬆發”,麵糊倒入後要馬上進爐烘烤。
3.全蛋法的蜂蜜蛋糕不適合用低筋麵粉,因為筋度比較低無法撐起糕體的結果就很容易變成粿底。

4.
烤到上色後手掌拍表面有回彈沒有沙沙聲後才出爐,烤出來的蛋糕體“表面是平面”的,如果你烘烤出來的是中間凸兩邊低像一座山,那就是烤箱溫度過高,上下火要再調低10度。
5.
拿一張紙蓋上,把一個烤盤蓋在上面,雙手握著烤盤同時翻面,待蛋糕稍涼即可翻回正面,取下木框、撕掉烤盤紙納涼。
6.完全涼後才可以切片。


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017

沒想到要做出一個型美的蜂蜜蛋糕是要歷經N次的失敗換來的,不知道是粉類用手拌的關係還是食譜份量的問題,總是處於不能看的狀態中,悶烤時表皮被烤盤黏著、掀開上蓋時中央凹下去、味道有粉味、壓型後翻正表皮破裂黏著紙張,慘況真的是一次不如一次,每一次的配方都是看網路上網友分享的文章,手拙的情況下要型美是困難的。

018

想一想還是在找找其他不錯的配方,算一算至少看了不下30個配方,總是在文字敘述及圖文教學的狀態中一一看完,再去比較配方的量及操作順序,簡直就是比單純的海綿蛋糕或是戚風蛋糕還要來的麻煩,也難怪失敗是正常的,不失敗而能一次成功者我也想拜他(她)為師。

 0211

蜂蜜蛋糕的粉量真的是超多的,網路有人是手拌的、用桌面電動攪拌機的、用手持電動攪拌機的,而我前3次都是手拌的,只能說手拌的方式會不夠徹底,尤其是你以為拌的很完美了,可是將麵糊倒下後卻會發現底部的地方還有沒拌到的,這時就要把沒拌到的再拌好倒麵糊,因此手拌是不建議的;桌面或落地電動攪拌機我沒有請看周老師的手法;如果你跟我一樣只有手持電動攪拌機,那你的攪拌機的馬力要強一點,不然我擔心你的機器可能中途會罷工,手法也是周老師的差不多,差別在於一手拿材料倒入一手拿攪拌機打而已。

016 

麵糊木框放入烤箱後,開始90秒各3次的拉出來切氣泡〈先橫切再直切數次,深度1/2〉。而且我發現到麵糊膨脹後表皮的氣泡會因相互擠壓而破裂,這時你會看到表面是一點一點的小小洞,不過上色後就看不太出來這小小洞。我手癢!在最後6分鐘時把下火關掉把上火開到180度,為的只是要讓上色更OK成蜜茶色,結果小說看的太入戲了,不小心表面上色過深且中間有一點深黑色出來,下次還是把書手起來吧。

015

有鑑於之前曾倒扣表皮黏著的慘不忍睹狀況,這一次烤到上色後手掌拍表面有回彈沒有沙沙聲後才出爐,烤出來的蛋糕體是中間凸的,但是我們要的是平整的表面所以還是拿一張紙蓋上,把一個烤盤蓋在上面,雙手握著烤盤同時翻面,2分後翻回正面表面就壓成平面狀。陰涼的地方放到"微溫的狀態"取下木框後包進塑膠袋中冷藏一夜。

0141   

因為是用"全高筋"的粉體,所以隔天從冰箱中拿出來的蜂蜜蛋糕是非常紮實的,切開的時後會比較好切,先將四邊不平整的地方切除,就可以大卸18塊了〈平面刀鋒非鋸齒刀鋒〉。但是在冰涼的正當下吃並不是很好吃,可是冰涼感退下後〈回潤〉卻又呈現出另一種不同的口感是"甜甜的蜂蜜+Q彈綿密感",這真的是大發現。回頭想想蜂蜜蛋糕好像很少是擺在冰箱賣的,因為口感真的是差很大。




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008

我家前面的漢口路路口有一家咕咕霍夫麵包店,裡邊的一塊千層蛋糕(超小的約1*10)是老大很愛吃的,但要價不斐,每次都是利用10號麵包蛋糕打8折的日子去買,買久了也會有傷財的感覺存在,直到自己終於決定自己做比較快。雖然自己找到的配方跟咕咕霍夫是不一樣的,但是也是很好吃的。溼潤、軟綿的口感,我想以後應該不用在買咕咕霍夫貴鬆鬆的千層蛋糕。

做千層蛋糕不難,難的是下刀的時後要怎麼切才不會有屑屑出來,原本想用西瓜刀切發覺切不下去,後改用鋸齒狀麵包刀就可以順利的切開,但還是會有屑屑產生,不曉得是不是因為沒有過熱水或是過火的原因,但至少大概知道原因在那後就比較好解決問題所在。

013     

用麵糊做千層蛋糕的方法有不少,可以一層一層烘烤上去,也可以選擇烘烤數層後堆疊,我想初做千層蛋糕選擇後者應該會比較適合我,只要大概看好麵糊量分4次烘烤在疊起來就可以。分層與分層間用刷上果醬就可以,這樣就可以很輕鬆的完成千層蛋糕,等到堆疊的方法進步些後在來試試看前者不分疊只分層的做法。

配方來自許燕斌著法式風尚甜點-----蜂蜜千層蛋糕(全蛋法)

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 006  

用電鍋燉煮白木耳真的很EASY,比起要用瓦斯小火燜煮3HR來的省力多。
方法
1、白木耳沖洗乾淨(有細砂)後泡水一小時就會軟化膨脹起來
2、手撕小片就可以放入電鍋內煮2次.第3次加紅棗蓮子煮
3、電鍋跳起加冰糖放涼後入冰箱冷藏一夜就可以

004

OS~
鍋內的水分高於白木耳2CM就可以,水份為何只要高於2CM就好,忘了是在電視上看到還是書中看到的,水份加太多無濟於事,同理於燉煮中藥食譜。用的如果是乾燥的蓮子記得要先泡軟,新鮮的蓮子只要確定苦芯心有去除洗乾淨即可。

到中藥行買紅棗,老闆有交代:紅棗要放冷凍、枸杞冷藏冷凍皆宜,又長知識啦!

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 004 

口感類費南雪,一般以蛋白做為基本為多,這配方是全蛋做法,看似海綿蛋糕其不然,因為是高油高糖所以成品很濕潤,是一款常溫蛋糕。

日本大師高木康政配方~~
低筋麵粉 50g、杏仁粉10g、泡打粉1/2T、上白糖(細砂糖)45g、蜂蜜10g、蛋1顆、優格(酸奶)15g、奶油(溶化)45g、蔓越莓乾適量
24連小圓模&12連模

160度20-25分----成品濕潤、鬆軟
190度20分--------成品外酥內軟

這食譜的份量很少,即使沒有用泡打粉應該也沒有太大的差異,忠於原著可添加。

兩種不同的溫度會呈現不一樣的口感,想吃溼潤者可以選擇溫低烘焙,想吃酥皮者可以選擇溫高烘焙。

原日本食譜做法

A:薄力粉・ベーキングパウダーを合わせておく。

  1. 薄力粉・アーモンドパウダー・グラニュー糖・ベーキングパウダーを振るう。
  2. (1)に全卵・ハチミツを合わせたものを加える。
  3. (2)にヨーグルトを加える。
  4. (3)に鍋で熱したバターを加える。
  5. (4)を型に流し、オーブン160℃で20~25分焼く。

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013

唉~~真的是流年不順!
好不容易受傷的手給拳頭師修理好沒想到換腳出問題。幫小孩到超商買vitC結帳出來也可以給台階絆到扭到腳,真的是事事不順,只能當做花錢消除災難,不然真的是要去家附近的土地公廟拜一下。

006 

好一陣子沒有做戚風蛋糕,戚風蛋糕中最喜歡的口味是柳橙蛋糕,主要是很喜那冰涼過後入口即化的口感,淡淡的橘香在炎炎的夏日吃上一口透心涼。很難得的這一次表皮沒有裂開,不曉得是不是跟蛋白打發的程度有關係,以往都會打到蛋白倒扣也不會滴落為準則,這次只有打到8分發後就和蛋黃糊拌勻入模烘烤。

請忽略下刀,切的有刀痕出來實在是很不好意思,第一次用西瓜刀切戚風蛋糕,還在學習怎麼切才會美。

  018  

配方:8吋活動圓模
A、蛋黃4顆、砂糖25g、沙拉油80g、柳橙汁100g
B、低筋110g、香草粉1/4匙
C、蛋白4個、白醋些許、砂糖75g
烘焙時間:170度45-50分
做法:如戚風蛋糕(分蛋法)做法



 

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