目前日期文章:201205 (10)

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001    

經過一星期的推拿及運動後,手殘的右手腕及左手肘終於不在疼痛,沒想到一條經絡的堵塞,可以讓人瞬間肌肉酸疼。如以西醫來說的話是肌腱炎,以中醫來說的是血瘀不順。不管是西醫的說法也好或是中醫的說法也好,只要能將雙手回復OK的狀態就好。

為慶祝雙手終於回來了,就先做個簡單的瑪德蓮,有別於之前的PH大師的檸檬瑪德蓮,這次選擇的配方是日本大師高木康政2008年所發表的黑糖瑪德蓮。日文網頁借助GOOGLE大神的幫忙下做法及食譜都大致明瞭,高糖及高油的配方是軟綿入口即化的口感,I LIKE IT。

013

黑糖瑪德蓮(6P)做起來也是很EASY,材料就跟一般的瑪德蓮相距不遠,包含蛋40g、蜂蜜15g、黑糖35g、無鹽奶油35g、泡打粉1/2T、低筋麵粉45g。

做法的部份GOOGLE的幫忙大意:蛋和蜂蜜打起泡濃稠;黑糖及粉類過篩築起粉牆;將蛋液倒入後與粉類拌勻;溶化的奶油加入攪拌均勻;放置兩小時讓材料融合;將黑糖麵糊勺入模具7分滿〈已塗抹奶油及粉篩高筋麵粉〉預熱190度轉180度烘焙10-13分。

原文做法如下,如有GOOGLE錯誤中文的地方請幫忙指正:
1、ボウルに卵を割り入れ、泡立て器でコシがなくなるまで溶きほぐす。
2、はちみつを加えて泡立つ直前まで混ぜる。卵とはちみつは堅さが違うので、しっかりとまんべんなく混ぜ合わせる。
3、ふるっておいた薄力粉、ベーキングパウダー、グラニュー糖を別のボウルに入れ、中央を指でドーナツ状にあける。
4、3のあいたところに2を少しずつ静かに加える。
5、泡立て器で中心から外側に向けて円を描くようにして、ゆっくりとやさしくかき混ぜる。粉と卵がきれいに混ざったら、混ぜるのをやめる。混ぜすぎると粘りが出るので、よけいに混ぜないこと。
6、溶かしバターをつくる。バターを鍋に入れ、中火にかける。バターが溶けると、ブクブクと沸き立ってくる。次第に落ち着いて泡が細かくなったら、火から下ろす。
7、5を絶えず混ぜながら、6を少しずつ加えていく。溶かしバターが熱いので、混ぜながら加えないと、熱の通りにムラが出て、生地にダマができる原因となってしまう。
8、混ぜ終わったら、カードやゴムべらでボウルの側面についた生地を中央に寄せる。このまますぐに焼いてもよいが、できれば2時間ほど休ませたほうが、きめの細かい生地に仕上がる。
9、8を絞り出し袋に入れ、型の七分目まで絞り入れる。その上に、残った生地を等分ずつ型いっぱいに絞り入れる。絞りきれずに袋について残った生地は、カードなどで絞り口に寄せ、最後まできっちりと絞り入れる。型を台に軽く落として、生地の表面を平らにして気泡を抜く。
10、190℃に温めておいたオーブンを180℃に下げ、天板に9をのせて入れ、約10分間焼く。オーブンによって焼き時間が多少異なるので、様子を見ながら加減する。焼き上がったら、生地のふくらんだほうを上にして網にのせ、冷ます。

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 008  

表層酥鬆,一入口就化開的手指餅乾,口感類戚風蛋糕可又比戚風蛋糕還要鬆軟,細細綿綿的滋味又有著雞蛋香,表層糖衣宣誓著想不甜都難。真正的法式手指餅乾是鬆軟而不是脆酥感。

手指餅乾可以做各種造型:長條狀、連排長條狀〈夏洛特排〉、螺旋狀、布蕾蛋糕片〈圓片〉、圓形海綿蛋糕,做出自己想要的造型搭配上不同的內餡,瞬間手指餅乾的身價就不同凡響。

表面烘烤到金黃色澤就可以的手指餅乾,因為外皮酥鬆,所以手指不小心壓到就破裂,翻開另外一面是綿密的鬆軟蛋糕體,中間夾著冰涼的康圖酒卡士達醬,吃起來別有一番滋味。

002

這次夾層的卡士達醬的配方是採用小山進店裡的人氣商品“泡芙”內餡的卡士達蛋奶醬,稍微的修改一下加入康圖酒(未成年.別喝酒)(最後攪拌時加入)其餘都不變,這卡士達醬真的是超好吃的,雖然加了康圖酒(未成年.別喝酒)可是吃的時後是感覺不出來的,應該是說引出卡士達醬另外的風味。當然不限於酒類(未成年.別喝酒)加入自己喜歡的都可以。

配方分享來自專業糕點師的魔法烘焙技術(小山進)
蛋黃100g、細砂糖33g、蛋白180g、細砂糖133g、低筋麵粉133g、糖粉適量
〈15cm烤模*3、排狀蛋糕體260條、布蕾片8片、圓形螺旋蛋糕8片~~增減配方所需〉

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004    

小山進的專業糕點師的魔法烘焙技術書已經習做到1/3篇幅,除了可麗模沒有外,應該每一篇蛋糕食譜都會做到,這大概是有始以來會將一本書從頭到尾都完成的書籍。分蛋手法的蛋糕捲做的越來越有心得,這次回到新的蛋糕捲篇“全蛋打發”。

這簡單蛋糕捲的配方內含有玉米粉及含量多的奶油,做出來的蛋糕體是屬於蓬鬆有彈性的,蓬鬆的高度也相較於一般分蛋蛋糕體還要高約1CM,讓人產生是否有發過頭的錯覺感。而在桿捲的時後也因為蛋糕體較蓬高,所以捲的時後只轉一圈半就OK,即使是屬於蓬鬆的蛋捲體在捲的時後還是要特別的注意到破裂的產生,書中的簡單蛋糕捲照片就有破裂的情況的產生,可別大意了。

在楊桃的廚藝問答篇中有玉米粉的相關敘述:發表人: 大頭菜  時間 :2001/8/2  

1、玉米粉是一種沒有筋性的澱粉質,加在蛋糕裡是為了降低麵粉筋度,使蛋糕達到更為鬆軟的口感;而澱粉一方面也有增稠性,可作為液體水份的增稠劑,像派及餡塔類的內餡,都可以加入玉米粉來煮成濃稠的餡料,而熱狗麵糊加了玉米粉,也可增加麵糊的濃稠性與附著力。

2、而除了上述的增稠作用,因為麵糊通常是以低筋麵粉為主材料,為了使麵衣具膨鬆感,也會加少許泡打粉使麵糊在油炸加溫時起泡,所以添加玉米粉的作用,就這方面來說,倒和在蛋糕裡的作用是差不多的。 

013

孟老師的蛋糕捲配方的烤盤尺寸是26*36,小山進的烤盤尺寸是32.5*42,我的烤盤是拿布朗尼的20*20尺寸〈小小一個吃完就可以在做新的,就不用吃不完累積在冰箱〉,所以每次要做蛋糕捲的時後都要換算配方量,除了蛋糕體的配方要換算外,內餡也是要跟著換算的,總不能蛋糕體是小尺寸而內餡卻是大尺寸的量吧。

內餡的部份一樣使用卡士達餡,在冰箱內保存冷藏的卡士達餡會呈現布丁狀的樣貌出現,這時就要拿出打蛋器再將他均質一番轉變成柔順的"醬",這樣塗抹於蛋糕體上的時後就不會東一塊西一塊的結塊產生。

分蛋手法的蛋糕捲吃起來是輕盈、入口即化的感覺,而全蛋手法的蛋糕捲則是屬於濕潤、有口感的,這時只能責怪自己卡士達餡塗抹的太少了,全蛋法的蛋糕捲很適合捲大量的內餡,最好是滿滿的那種就像外面的那樣好大一圈的奶餡。

007  

最近,開始換新的刀子來切蛋糕,原本是用鋸齒麵包刀來切,只是每次都要過一下火源覺得很麻煩,後來在市場買西瓜刀想說來切切看,使用效果還真的不錯,也不須要在過火源加熱切,算是新的選擇。

配方分享來自專業糕點師的魔法烘焙技術(小山進)
全蛋320g、蛋黃100g、細砂糖215g、蛋白230g、低筋麵粉80g、玉米粉80g、無鹽奶油80g  180/15~20
(書本烤盤相乘(長*寬) 自家烤盤相乘(長*寬) 自家除書本=換算重量 書本配方重量乘換算重量=烘烤配方重量)

 

 

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005 

卡士達醬,很多書及網路文章分享都把卡士達的步驟寫的很繁雜,越是這樣的時後就會越擔心自己是不是做不出來,加鮮奶油的、加香草精的、加香草莢的、加奶油的,有時看太多真的是會混亂。

乾脆用最簡單說明也不會有太多的照片步驟,從簡易的說明去瞭解做法有時反而是成功的。在“戀上咖啡館甜點(朱怡秋/著)”上有一篇文章只有3步驟就可以做好卡士達醬真的是很方便,就算沒有如書中上所寫的加入香草莢或是常見的加入奶油,只要使用“新鮮的蛋黃”也可以做出好吃的卡士達醬〈冷藏4天〉。

011  

配方:牛奶250g、細砂糖50g、蛋黃3個、玉米粉25g、香草莢1/2條(沒放)
做法:1、牛奶、香草莢(刮開)1/2條一起加熱80度,撈除香草莢(有加者)
           2、細砂糖、蛋黃略打均勻後,加入玉米粉拌勻
           3、1/2的熱牛奶與蛋黃糊拌勻,再倒回剩餘牛奶鍋拌勻,置於爐火加熱續煮,一邊攪拌到濃稠狀時離火,表面直接覆蓋保鮮膜〈避免表面結皮〉,置於室溫下冷卻,即為卡士達醬。

因為沒有添加奶油在裡面,就沒有一般可能會發生的油水分離產生,因為使用的是當天新鮮的室溫蛋黃,即使沒有加香草莢/精/粉也沒有蛋腥味的困擾。

蜂蜜一如往常的使用百花蜜,烘焙出來的蜂蜜香是淡淡的有別於使用龍眼蜜的濃蜜味,冰涼的卡士達醬配上蜜香蛋糕捲,味蕾及嗅覺都大大的加分,比奶油餡及鮮奶油餡更適合。

youtobe找到的卡士達醬做法---挺受用的


配方分享來自好吃的西點蛋糕祕訣(小山進)
蛋黃120g、細砂糖15g、蜂蜜30g、低粉70g、蛋白160g、細砂糖65g、無鹽奶油15g、牛奶35g   180/13-16分
(蛋黃乳化、蛋白濕性、雙層烤盤)
(蛋黃乳化程度:1、打發=組織紮實、2:變白=鬆軟)
(書本烤盤相乘(長*寬)    自家烤盤相乘(長*寬)    自家除書本=換算重量    書本配方重量乘換算重量=烘烤配方重量)

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041  

上一篇的維也納海綿蛋糕是採全蛋打發的,因此一如往常的要注意溫度的掌握。而舒芙蕾蛋糕捲採用的是分蛋法,要注意到的是蛋白打發的程度。

有別於一般的蛋糕捲某些會要求打到倒扣盆子蛋白也會不掉下來的硬性發泡,舒芙蕾的配方只要打到濕性發泡或中性發泡就可以,也就是俗稱的6~7分發。

蛋糕烘焙出來的時後經過空摔,原本在烤箱內美美的表皮一層澎皮不見了,變的有點皺皺的老太婆,沒關係的這是正常的,因為打的蛋白霜是濕性發泡緣故。蛋糕體是濕潤、組織細緻、柔軟的,因此也不須要再刻意的劃上三刀才會比較好捲,只要掌握著不要像捲壽司捲那麼的用力就可以。

施力點只在開始下壓的那一瞬間,接下來只要交給桿麵棍就可以,將烘焙紙拉高往前斜60度角輕輕的轉動桿麵棍,讓烘焙紙捲成一圈圈服貼在棍上,不知不覺的蛋糕體已經來到末端,再整個用烘焙紙緊緊的包裹起來,兩邊扭一扭像個糖果那樣,再放入冰箱冷藏2小時後切片就可以。

怕擔心蛋糕沒烤熟,捲的時後會破皮不漂亮,只要記得時間到後用手指輕按蛋糕表皮有回彈就代表熟,如果按壓下去留有痕跡就代表還要再烤個2-5分鐘的光景,這方法比插蛋糕針還要有效,就不用擔心捲的時後邊捲邊掉皮或是破裂的情況產生。

039  

配方分享來自專業糕點師的魔法烘焙技術(小山進)
蛋黃190g、香草精1g、細砂糖48g、蛋白230g、細砂糖100g、低筋麵粉106g、無鹽奶油24g、牛奶56g  180/13'~15'
(蛋黃乳化、蛋白濕性、雙層烤盤)
(蛋黃乳化程度:1、打發=組織紮實、2:變白=鬆軟)
(書本烤盤相乘(長*寬)   自家烤盤相乘(長*寬)   自家除書本=換算重量   書本配方重量乘換算重量=烘烤配方重量)

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007

一款特別的海綿蛋糕,只有蛋、糖、麵粉、奶油四項,表皮也可以趁熱去除掉(如果不想使用),輕輕的推轉成一圈圈,甜甜的表皮別浪費掉,剛好拿來給小孩充饑一下。

010

因為沒有加另外的液體配方,所以出爐的裸蛋糕體摸起來是粗粗的,和一般普通出爐的海綿蛋糕是不太一樣的,會讓人以為是否烤過頭,但是放心並不是這樣的,經過冰箱的融合冷藏後,濕潤度增加,奶油香增加,整個變化成鬆軟綿密的狀態,是不一樣的。

019 

當然,這個基礎配方所呈現的方式可以是多樣化的,可以拿來做為乳酪蛋糕的基底、慕絲的基底、夾層鮮奶油的基底、蛋糕捲的基底等等。

 015 

我們家不愛吃鮮奶油,所以就這樣單純的捲成蛋糕捲,冷藏2小時後在拿出切片吃,只能說真的是好吃,不用另外加添加物就可以吃到好吃的蛋糕捲,真是值得了。

配方分享來自專業糕點師的魔法烘焙技術(小山進)
全蛋200g、蛋黃100g、細砂糖160g、低筋麵粉110g、無鹽奶油56g  170/13'~15' (全蛋打發、雙層烤盤)
(書本烤盤相乘(長*寬)  自家烤盤相乘(長*寬)  自家除書本=換算重量  書本配方重量乘換算重量=烘烤配方重量)

 

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 041  

這可可榛果巧克力蛋糕大概是我覺得打發全蛋最麻煩的一件事,主要是因為在全蛋內還有添加杏仁糖膏的部分。依平常打發全蛋的情況只有兩分鐘左右就可以,可添加杏仁糖膏〈小山進書中並沒有做法,“吃了會微笑的甜點書”中有簡易的杏仁膏配方剛好拿來做食材。〉在內打發蛋液的時間變的加倍許多,讓人很疑惑是否可以打發的起來。

又要顧及到花比較久時間打發又擔心溫度下降的問題,只好反覆的隔水加熱,感覺像過了8分鐘後終於開始出現小摺痕出來,可要到所需的摺痕滴落不消紋還有小小的間距,只好在繼續的打發直到摺痕出來後,一切就變的很簡單,就如同海綿蛋糕的程序下去烘焙完成。


037

以可可粉為配方基底的海綿蛋糕,較以往的是香氣並不如添加溶化的苦甜巧克力塊的濃郁,但添加杏仁糖膏後味道上增加巧克力香的香味,也大大的提升味蕾的刺激。

同樣的是和做海綿蛋糕一樣不能烘焙成小山狀,不然成品就會過乾。巧克力蛋糕最適合冷藏一夜〈密封保存,不然糕體變乾、水份流失〉後在吃,讓可可融合在蛋糕體內,糕體變得更濕潤些甜度也增加些。

配方分享來自專業糕點師的魔法烘焙技術(小山進)
6吋*2  杏仁糖膏54g、蛋黃22g、全蛋270g、細砂糖135g、低筋麵粉100g、玉米粉22g、可可粉27g、無鹽奶油15g、牛奶27g  170度/30分


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 016   

之前試做全蛋海綿〈沒加香草粉〉時烤好的蛋糕出爐時總是有一濃郁的味道以為那是正常的,後逐漸的將書籍及各家網路文章看仔細明瞭後,原來這濃郁的味道就是
"蛋腥味"

全蛋海綿蛋糕"眉角"真的是比戚風蛋糕還要麻煩,蛋的新鮮度、隔水加熱溫度的掌控、蛋液的濃稠度、麵糊隆起的平整度、烤箱烤溫的控制,都比分蛋法還要來的吹毛求疵,雖然是一個鍋子就可搞定的,但學問真的是大多了。

1、蛋的新鮮度:最好選擇當天送達的蛋,不要將冰箱的蛋拿出退冰再使用,這只會增加蛋腥味。新鮮的蛋是不需要香草粉來掩飾蛋腥味。

2、隔水加熱溫度的掌控:過往都停留在隔著熱水加熱打發就好,結果並不是這樣而已,蛋液打泡的溫度要掌控在40度〈玻璃溫度計伺候〉,且溫度到後要馬上拿下來打泡而不是一直隔熱水打。

3、蛋液的濃稠度:滴落有摺痕,可以劃8字不消去,最好牙籤插上去可以直挺挺的站立真麻煩

4、麵糊隆起的平整度:麵糊在烤箱中烘烤時要很平均〈平平的〉的膨脹起來,也就是不能變成一座山隆起〈上下火太強,表面及側面先烤好就會中間隆起〉,否則隨著時間的過去就會慢慢塌陷下來變成沒有彈性的海綿蛋糕。

5、烤箱烤溫的控制:不能高溫烘烤使得成品過乾,平均的溫度烘烤成的米黃色的色澤,濕潤有淡淡的蛋香。

017

烤好一個海綿蛋糕比做好一個外圍漂亮的戚風蛋糕還要有成就感,從蛋腥濃郁、小山隆起、成品略乾、表皮破裂,到目前此次終於有OK了,上述的問題都一一解決,說不搞剛是唬人,簡直就是折騰人!

配方分享來自專業糕點師的魔法烘焙技術(小山進)
6吋*2  全蛋260g、細砂糖150g、蜂蜜14g、水麥芽14g、低筋麵粉150g、奶油20g、牛奶35g  170度/30'

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004 

上次做的4F司康不是四妹想要的肯德基的比司吉口感!這次終於做出外酥內鬆軟的比司吉,下次拿去給他吃的時後應該沒話說了!!!

006

當然,跟肯德基的比司吉還是會有一點差異的,畢竟是商業配方自己在怎麼做還是沒辦法做出一樣的口感。網路上有些文章有提到比司吉的油脂部份可以是白油、乳瑪林(商業用片狀非市售罐裝品),如果是改這類油脂的話應該是頗接近的,只是肥身體外加吃進很多不健康的油份。

002

表面的部份是採塗刷牛奶的部份,就不是用蛋液。但刷牛奶有一缺點就是表面看起來不夠美麗,沒有黃澄澄的效果。肯XX也是沒刷蛋液的大家還不是愛的要命,不過聽說出爐的時候有刷上奶油,不知是真是假????誰來指點迷津。

配方分享來自 廚房裡的人類學家(影音版) http://blog.yam.com/tzui/article/48014881

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