目前日期文章:201104 (7)

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剛開始閱讀蔣公獅子頭這本書時,看到書冊標題羅列著豪門家宴食譜,腦中想到的應該是一些大魚大肉的菜色,翻些頁面看到有一篇介紹到蔣公行館常常都會吃到的一道平民小點“茶葉蛋〈P88〉”。

即使已是過往的歷史人物,沒想到也是會跟平民百姓一樣吃著相同的東西,還真的是有點意外這麼平民的東西蔣公也會吃,這實在是不難可以發現到現在的馬英九總統一樣愛吃紅豆餅是一樣的意思吧。

煮茶葉蛋各家有各家的密方,喜歡用中藥提味的、喜歡強調茶葉氣息的、喜歡用五香提味的、喜歡用八角提味等等,各有個的喜好做法。

這本書中的做法強調的是醬油與中藥材的氣息味,對於茶葉的要求就不會特別要求一定要用最好的或是最香的,只要不發霉都OK。

家裡沒有一般茶葉蛋做法喜歡添加的紅茶只有東方美人茶,這次就湊合著來試試可不可做出好吃的茶葉蛋。

漂亮的茶葉蛋紋路一定要用湯匙柄或西餐刀柄來敲,有點重量下去紋路會順著蛋殼延伸。

尤其是在燉煮過後所產生的美紋褐色紋路更是漂亮,若是輕輕的用筷子敲擊只會有一個破點的效果存在就沒有紋路美感。

加入所有材料用冷鍋小火燉煮40-60分的時間讓味道慢慢滲入,Q彈的蛋白加上鬆軟的蛋黃,味覺上雖不若便利商店那樣的有茶香,但這淺甜清香的口感也是不錯的滋味。

在破解大廚祕方書中一樣有著獨門茶葉蛋的做法,作者以泡過的凍頂屋龍茶當茶底,內文說道:製作茶葉的重點就在於使用的茶葉,不需使用未浸泡過的茶葉,只要茶梗或是泡過的茶葉即可。

這次用的美人茶是沒有浸泡過的,所以在茶的香味上只有淡淡的。也許改天到朋友家時把泡茶的茶葉片收起來存放冰箱冷藏備用,留待下次實驗看是茶葉泡過還是沒泡過的茶葉蛋香。

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最近買了兩本中式食譜書,一是破解大廚秘方"一個經濟學家的廚房筆記",一是豪門家宴食譜"蔣公獅子頭"。

兩本書都是作者多年來的親手做廚經驗所撰寫的一本書。除了對食物的熱愛外更是希望廣為人知,讓一般大眾在家也是可以做出美味的料理。

在豪門家宴食譜"蔣公獅子頭"這本書中,有一樣菜介紹到這是蔣經國與方良女士傳授給作者婆婆的私房菜,看了材料與做法自己在廚房試作都可以輕而易舉的做出這道私房菜。

這個做法有點類似近年在網路廣為流傳的高昇食譜,同樣借由1.2.3.4.5的步驟就可以做出這道美味的家常菜。

但是,也有不少人做這道高昇食譜失敗,主要都是在醬油的部份失敗,大都是過鹹的原因。也因此,不管是在這高昇食譜或是這道紅燒肉私房菜,要特別的著重醬油的選擇,只要選購“純釀造”且是玻璃瓶裝的就不會失敗也不容易出錯。

材料

小子排一斤

烏醋 1湯匙

酒 2湯匙

醬油 3湯匙

冰糖或是黃砂糖 4湯匙

水 5湯匙

做法

1、小排洗淨以滾水汆燙後瀝乾。

2、將小排平鋪放入小湯鍋中 ,加入所有的調味料,小火燜煮1小時即可盛盤。

做這道紅燒肉非常適合用砂鍋、鑄鐵鍋等耐高溫的鍋具來烹調,可以借由細火慢燉的方式讓肉吃進調味,一口咬下除可以吃到肉的口感外更能品嚐出醬料的香甜味。

肥肉的部份也燉的QQ而不是不敢下嚥的軟爛,一點都感覺不到是在吃肥肉。

採用黃砂糖做為糖劑,使得湯汁除肉香外更帶甜甜的口感,淋在飯上非常的下飯,吃上兩碗都沒問題呢。

 

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4F慷慨的將食譜發表於網頁上,造就不少愛好人士的歡喜與興奮,終於可以學習到夢寐以求的手工司康食譜。自己在家做司康一點也不難,可以自己DIY又何必外面BUY呢?冷凍後回烤〈200度/8-10分〉的滋味也是一級棒的享受,酥酥的外皮鬆軟的內層,真是會讓人一口接一口,不用塗果醬就很好吃。

材料

中筋麵粉 all purpose flour 500克

泡打粉 baking powder 25克

無鹽奶油 unsalted butter 125克

細砂糖 sugar 75克


無核葡萄乾 sultana 50克

牛奶 milk 125克

蛋 egg 2顆

製作麵團七步驟

1.首先將麵粉與泡打粉一起混合過篩備用。

2.將兩顆全蛋加入牛奶中並充分拌勻備用。

3.另外將50公克的葡萄乾,浸泡熱水約十分鐘後瀝乾備用。〈通常可將泡過熱水的葡萄乾,再次浸泡至萊姆酒中增加其風味,並放入冰箱冷藏備用,使用前瀝掉多餘水份即可!〉

4.此時再從冰箱中取出奶油,迅速的使用鋼製切板將奶油切成小丁,切奶油時切板與奶油可沾上少許步驟1的乾粉,避免奶油沾黏在切板上。

5.將切成碎丁狀的奶油加入步驟1備用的麵粉中,迅速搓揉至捏不到奶油塊後,加入砂糖與步驟3的葡萄乾。〈混合時,以雙手手掌單次且順向將奶油與麵粉搓勻。〉

6.於步驟5乾粉的中央挖出一個粉牆,將步驟2倒入混合均勻即可,切勿過分搓揉出筋度。

7.將步驟6混合均勻的散麵團,包上保鮮膜並壓成圓扁狀麵團,放入冰箱冷藏約一小時。〈使用保鮮膜時,務必將麵團完全密封。〉

烘培司康四步驟

1.烘培前,烤箱需預熱於攝氏180度。

2.備妥一至兩個蛋黃,攪勻成蛋黃液備用。

3.取出麵團,將麵糰桿勻至厚度約2.5公分,將模具沾上麵粉後塑成圓形〈6CM〉。〈亦可使用刀具,塑成想要的形狀,通常為三角形〉

4.於生司康的上表面均勻刷上蛋黃液,以攝氏180度,烘烤12分鐘〈實際溫度18分〉即可出爐。〈烘培時間需依照司康厚度作調整〉

如何判斷司康烘培完成?

挑選最厚的司康進行檢測,撥開司康內部呈現乾鬆狀態,即為最佳品嘗時刻。

小秘訣:奶油從冰箱取出後,要立即切碎並與麵粉混合,不可用回溫過久的奶油。

蛋黃液塗上一整層看不見黃色麵糰為主、大小採4.5CM的圓模、厚度2CM、烤溫180度、烘烤時間15分。

    

小小一個兩三口就解決,肚子也飽的快,熱量當然也是少不了的。

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第一次使用兩種麵糰混合在起的冰箱餅乾,有點不太熟悉。

主要的原因來自於麵糰交疊後要捲起的剎那,彎的狐度不好抓拿,除了會有麵糰彎過去身時的斷裂問題外,另一個問題便是會使中心點不夠密合而有空心的存在。

不過總是多加練習後就比較順手,尺度的拿捏也許會更加精準。

剛看孟老師的100餅乾書有敘述到麵糰的揉捏問題,我想我知道我的問題在那了。
 
我把麵糰過度的揉搓使得麵糰變的比較乾,標準動作應該是要“用手掌將所有的材料抓成均勻的糰狀”,小小的一個步驟問題就會造成後續的情況產生,真的是要好好的把前文仔仔細細的看完才能安心。

配方參考來自  大米米小米米的幸福烘焙

材料:

無鹽奶油150g、細砂糖115g、蛋白40g、低筋麵粉360g、杏仁粉40g、泡打粉3g、抹茶粉10g

做法:

1.粉類過篩備用

2.奶油打鬆,加入糖打勻

3.加入蛋白攪拌均勻

4.將所有粉類(除了抹茶粉)加入拌勻

5.將麵糰分成兩等份,其中一份加入抹茶粉拌勻

6.分別將兩個麵糰放入塑膠袋(or 保鮮膜) 桿成一樣大

7.再將兩片麵糰疊起成一片,然後捲起~~放入冷藏三小時之後切成0.8cm

8.放入已預爐之烤箱上火170/下火150 度c,烤20-25分鐘。


OS~這個餅乾吃起來比較有酥脆感,不喜歡太甜者可以酌量減糖。

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參考配方來自於孟老師的一百道餅乾。

材料有杏仁角、奶油、鹽、細砂糖、蛋液、低筋麵粉、泡打粉、杏仁粉。

杏仁角以150度烘焙10分鐘,這樣在吃的時後可以吃到杏仁角的口感。

麵糰部份因為比較濕採取一湯匙挖放的方法,份量不用太多約在15g-20左右,麵糰在烘烤中會擴散,間距可以約5CM以避免黏在一起。

180度/150度--25分再熄火10分,對我的烤箱溫度有點太長了點,也許改成20分熄火5分會比較適合我,這樣也不會過乾。

一口咬下酥鬆的口感,會“煞嘴”的。

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HOLA這期有特價法國鹽之花。

關於鹽之花網路敘述很多就不寫了,想知道的人就google一下吧。

罐裝125g特價299元,帆布袋裝250g特價399元。比之前在凱福登及中友地下頂級超市看到的還要便宜很多。

  

原本還在125g或是250g之間想半天,後來突然想到在烘焙餅乾過程中所使用的鹽量都不多,大部份都是在2-6g之間,所以買125g就可以。

保存期限是到2014年所以還可以放很久的。

特價期到2011/5/18。

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