目前日期文章:201103 (13)

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若說略帶點苦味的抹茶是大人的口味,那麼就更不能錯過香味十足的伯爵茶小蛋糕。

利用上次做伯爵茶牛軋糖還有剩的TWININGS伯爵茶做出這一口吃的小蛋糕。

這種常溫小蛋糕品嚐起來是很有濕潤的口感的,也就不會有一般蛋糕過乾的困擾存在,對於在冷冷的冬天來說有點熱量的食物是可以暖身的。

到目前為止做出了四種口味:原味杏仁、巧克力杏仁、抹茶杏仁及現在的伯爵杏仁。

不論口味是那種,只要做出來的東西可以得到他人的吃後的讚賞及好評,我想這應該就是烘焙者最大的樂趣來源及動力。

現在也好像滿流行一口吃的布朗尼蛋糕,但是價錢也不斐在報紙上看到的價格35顆售價398元。有的人也許認為是還滿便宜的,但對於斤斤計較的家庭主婦來說還是要斟酌點,只好自己來DIY看看。

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很酥脆的一道餅乾,不會過甜及過膩,想做的人要有心理準備,手超酸~~酸~~酸~~的。


  

這是擠到會手酸的手製餅乾,油脂含量少,麵糰比較偏乾,擠的時後要靠兩隻手一起運用才可以。

我發現最理想的擠餅乾糰狀態就是右手在上往下壓左手在靠星形擠花嘴上方約3CM的地方往下推擠,擠完2-3個W〈擠成N型了,沒辦法沒力了〉形麵糊後再把右手上方的麵糊往下推,一直重複同樣的動作直到麵糊全部都擠完為止。

不過,擠完後手也真的是挺酸痛的,需要用到全身的力氣下去,這個麵糊配方真的是比較適合男生來擠。

我用的不是書上說的8號星形嘴,所以擠出來的弧形就沒有書上那麼漂亮且線條明顯(至少努力過),書中烘焙時間因此就不可能適合我家的烤箱。

  

我試了兩種溫度,一是書上說的160度一是網路上找到的180度。得出的結論是160度〈圖右〉可以烘烤出線條且麵糊也不會在烘烤時擴大。反之,180度〈圖左〉的溫度雖然可以比較快烤好,但因為高溫所以麵糊會擴展開來,線條就變的比較不明顯,成品也較160度烘烤出來的大快一倍。

配方來源  pierre Herme 寫給你的法式點心書

材料

無鹽奶油95g

鹽1g

香草豆莢粉2-3撮〈沒有,所以用香草粉代替〉

糖粉 40g

蛋白15g

低筋麵粉 115g

作法

1.低筋麵粉過篩備用。

2.將已經處理〈室溫軟化〉至乳霜狀的無鹽奶油、鹽、香草豆莢粉、糖粉以橡皮刮刀攪拌均勻。

3.加入蛋白混合至完全均勻溶合〈蛋白加入後奶油會呈現分離狀,要不段的壓揉才能混合在一起〉。

4.加入過篩的低筋麵粉細心的混合至粉類完全消失。

5.將烘焙紙平鋪於烤盤上。

6.將步驟4裝入預先裝好的8號星型擠花嘴的擠花袋中,於步驟5中預先以烘焙紙鋪好的烤盤上擠出每段約3公分的波浪狀麵糊。

7.烤箱以160C預熱,烘烤12-15分鐘,烤好後從烤箱取出直接在烤盤上靜置冷卻〈第一盤160度烤20分鐘,第二盤180度烤15分鐘〉。

OS~

書本編輯不知道是不是有寫錯還是怎麼,材料沒寫熟蛋黃,可是做法竟然出現熟蛋黃3個字?

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日本進口的純抹茶粉所烘焙出來的抹茶顏色!

絕對~絕對~不加吃死人不償命的人工色素及香精。

市面上很多暢銷的蛋糕商品都有添加人工香精,可是吃的人還是一堆,還很稱讚味道真的是香呢?

這樣到底是在吃蛋糕還是在吃味覺香精呢?

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這是原本應該要做出來的樣子,但是看到裡面只用到少少的奶油乳酪便決定要放棄上面的裝飾,除奶油乳酪開封後的保鮮期很短外,最主要的就是家中沒人愛奶油乳酪這東西,太太太高熱量了。所以只要是熱量很高的或是保鮮期很短的烘焙食材都會很少用。

016.JPG 

所以呢?

原本應該要做出來的平盤蛋糕,我把所有的材料的克數全*0.8變成8吋的份量來做,做出來的成品就不會一大盤也比較不會浪費到食物。


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這松露巧克力蛋糕是採全蛋打發的,跟一般有的網路食譜用的是分蛋打發不一樣,再加上沒有用到泡打粉這東西,所以在烘烤的時後是沒有像一般原本的海棉蛋糕那樣會滿模,只有比原來的麵糊議體再高個2公分,做出來的實際高度如同平盤蛋糕的高度而已,因此在試作完成後也別訝異成品是否有問題。

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成品的切面圖長這樣,跟原圖的成品差不到那裡去只差在裝飾跟裝盤方式。但是不管是用那種方法來做出,只要材料計算好食材準備好就是很OK的。

因是將平盤蛋糕轉成原盤蛋糕,所以烘烤後也不需要倒扣放涼,只需要把它趁熱拿出來平放放涼即可,我是用活動模的8吋所以稍微把下方的小圓盤往上推一推就推出來了,如果使用的不是活動模就必須要用到烘焙紙來做襯底烘烤,這樣烤後就可以很輕易的拿出來放涼。

配方來源  詹師傅的私房烘焙
 
材料---原始配方

a.全蛋162g、蛋黃25g、糖112g

b.低筋麵粉112g、可可粉13g

c.奶油112g、苦甜巧妙87g(改用costco的松露巧克力)

d.奶油36g、奶油乳酪36g(裝飾用)

做法

1.材料A打發到手指沾一下不低落,材料B過篩後,慢慢加入拌勻。

2.材料C隔水煮至約60度C,加入做法1中拌勻,即可倒入鋪好烤盤紙烤盤上。

3.材料D拌勻打散,擠在麵糊上劃出線條〈沒用〉。

4.先以上火190度C/下150度C烤約10分鐘。

5.再調整溫度為上火150度C/下火150度C烤約30分鐘。

@@個人8吋圓模做法以180度C烤約20-25分鐘即可,蛋糕棒針插入不沾黏就可以@@

口感:

看似紮實的外表,卻有一顆鬆軟的內心,香甜的口感很對味的!


OS~~

昨天(2011/3/21)到漢口路四段的布藍尼麵包店有看到有賣這款跟書上一模一樣的蛋糕,還有蒲樹森老師的101麵包書裡的好幾樣麵包。

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到傳統市場就是可以挖到一些有趣的廚房道具,這次找到的是可以裝在瓶口的傾倒液體小油管,一共有4個價格$100元換算下來一個25元。因為在北屯市場這邊的租金比較貴是否價格就比較高,要等到其它市場有看到的時後才能定論真正的價格合理範圍在那?

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很清楚的可以看到圖片中的示範用法,就是直接將小油管放置瓶口部位就OK,還附有蓋子可以蓋起來避免瓶罐倒的時後液體流出。拆開封口膜取出的小油管長這樣。

四個透明白色的環狀圈就是要搭配自家的醬、醋、油瓶罐口來使用的,會根據瓶口的大小來決定是套到第幾個環,連600ML的寶特瓶都可以使用。如果是2公升的寬口瓶就不能使用。

 020.JPG 

這是我家的洗碗精,開口的地方都會堆積一圈浪費不少的洗碗精液。

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套上小油滴管後變這樣,剛剛好可以套著。

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這是經過小油管滴下來的情況,可以避免倒太多的洗碗精也可以讓手不需要接觸到,真的是很方便的設計。不需要花大錢去特別買類似這種小油管滴的名牌瓶子。
 

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年後花了近2千元買了不少烘焙的食譜書,也趁博客來網路書店有一些比較出版比較久的書有在特價7折,看了一下書中的目錄介紹也買了快一層書櫃的書,雖然作品的東西會隨著每個作家的風格而有不同的呈現,但若是可以買到現在在書局也看不到書的也是一種挖到寶的心態出現。

這次買到的其中一本是王傳仁老師在2004年6月所出的一本〝巧克力甜心親手做〞,除了這一本外還有另外一本與他人合著的巧克力專書,以目前在網路書店或是實體通路看到王老師的大部份都是麵包書籍,這一本專門介紹巧克力甜點的書就比較少見了。

今天試做的是P51頁的巧克力雪舫蛋糕,材料跟一般的巧克力蛋糕差不多,所以非常的好準備。除本人資質尚低無法從材料中確實得知是多少吋的模具外,只好在打發的過程中看到的混合麵糊中來推算,做出來的是1個8吋和1個6吋的蛋糕。

依王老師在該文的摘要指出:雪舫蛋糕俗稱戚風蛋糕,在上個世紀初才出現在美國,簡易的切一塊就口,其細緻鬆軟,入口即化是一般蛋糕無法比擬的。

材料

A、低筋麵粉〈過篩〉140g、發粉2g、蛋黃140g、細砂糖60g、鹽2g

B、沙拉油90g、鮮乳40g、可可粉〈過篩〉24g

C、鮮乳50g

D、蛋白260g、細砂糖140g

做法

1、沙拉油、鮮乳加熱到快沸騰,關火將可可粉倒入攪拌,最後倒入C的鮮乳拌勻。

2、作法1加入A攪拌均勻。

3、D以網狀伴打器〈或用電動打蛋器〉打到濕性發泡,分3次加入作法2拌勻入烤模。

4、入預熱烤箱以180度C烤約10分鐘,待表面微乾關閉上火再烤約20-25分,出爐前取小竹籤刺入蛋糕中間,無麵糊附著即可。

5、出爐時輕敲一下,倒蓋網架上,冷卻脫模。

@@烤溫時間僅供參考,此次因為有兩個蛋糕在烤箱內所以時間有延長,6吋約25分鐘除爐,8吋約40分左右@@

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這個雪舫蛋糕很鬆軟,所以脫模的時後要注意一下免得脫的不漂亮。

吃起來的感覺:

巧克力的蛋糕味沒有很濃厚,可是很鬆軟綿密,有點像麵包店賣的三角海綿蛋糕〈兩片3角中間有塗一層鮮奶油〉。

個人覺得這是一款搭配鮮奶油就會很好吃的清爽戚風蛋糕。

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貼文分享~~媒體人員最該看的文

轉貼網址來自
http://blog.roodo.com/chensumi/archives/15334149.html

地震發生之後,我將電視頻道鎖定NHK,網路則在Yahoo Japan與Twitter。因為follow了不少日本推友,所以這幾個小時以來,我見識到日本人對震災的態度,也看到NHK示範了所謂媒體的高度與專業,雖然日本首相頻頻走馬換將,但是整個政府體系在震災過程當中的按部就班,實在教會我們很多事情。

 

NHK即時呈現的空拍畫面,冷靜而詳實提醒海嘯的正確訊息,即使某些主播跟記者的聲音有些顫抖,但是他們知道包括災區民眾跟全球日本人都很注意這些消息,他們必須鎮定,因為這是最重要的訊息來源。所以沒有災民呼天喊地的畫面,沒有記者跑去災區大呼小叫的搞笑,但是對於訊息傳遞,政府政策發佈,甚至每隔幾分鐘就提醒觀眾注意安全,NHK真是個讓人欽佩的媒體。我猜,他們一定做過很多準備,面對災難,他們要呈現怎樣的報導方式,要確實傳遞訊息,卻不能讓閱聽大眾陷入焦慮,也就是加深所謂的「創傷症候群」。

首相出面召開記者會,交代了,「冷靜地行動」。官房長官過了一段時間也出面,非常有效率的交代了政府正在做什麼事情,發生什麼狀況,然後提醒百姓應該要如何互相幫忙,如何注意安全,措辭簡潔清楚,沒有太多官腔,看得出來是真的掌握狀況,而不是由幕僚撰寫的無關痛癢的稿子。

twitter上面更讓人驚訝,一些藝人、職棒球員因為follow他們的推友數都在數萬人,所以他們就成為retweet訊息最有力的轉運站(日本推友會加註「擴散希望」)。日本人平常對於地震的演練確實很紮實,有過地震經驗的推友開始提醒,出外避難之前要先關閉電力與瓦斯,孕婦避難要注意什麼,要將壓在建築物下方的傷者拖出來之前要注意什麼,還有日本推友熱心提醒台灣推友,逃生包要準備什麼。

日本推友互相提醒,一定要在路上避難過程當中協助那些不會說日文的外國人,即使只會說「Hello~OK?」都是最大的幫忙。或是特別要照料高齡者與婦女,鄰居有獨居者也要記得去敲門。某些仙台店家開始發推,今晚免費提供咖哩飯。接近下班時間,東京通勤族因為鐵道停駛的關係無法返家,路上交通也嚴重塞車,入夜之後氣溫下降,靠近各車站的大學陸續開放講堂與校內大型集會所供無法返家的上班族過夜,接著旅館也陸續加入,包括橫濱Arena與武道館也透過推特公告加入避難所行列,某些靠近車站的商務旅館也開始提供免費住房,最讓人欽佩的是,不管是學校還是各種體育設施,都備妥千人毛毯與食物,這是平日準備的結果,絕不是倉促應急。

譬如
Google也開始提供各地避難所的地圖,NTT開放災區公用電話無料使用,各大通信包括NTT、KDDI、SoftBank都提供報平安與災情通報的留言版,還有google也很快成立尋人與報平安的網頁。大型電器量飯店Bic Camera提供免費手機充電服務,還有Suntory在2005年就在各地設置這種遇到緊急狀況時可以免費提供飲水的自動販賣機

8.9級強震,日本人教會我們什麼是面對天災該有的謙卑與準備,冷靜與行動力。不管是政府機關、自衛隊、媒體,還是一般百姓,所謂的推友,宅男等等。

但我們的媒體到底在幹嘛?同樣的畫面,為什麼配上那麼不堪的文字,「驚~這是日本嗎?千萬災民湧上街頭」,或是主播說,「讓我們來看看畫面有多慘」「簡直是慘絕人寰」或是某主播竟然興奮說著,「這是中央氣象局有史以來第一次發佈海嘯警報耶!」

有推友說,這次震災,日本讓我們知道,什麼是「政府」。但我覺得,台灣的媒體,台灣的百姓也要學習。至於那些一天到晚花納稅人金錢去考察的官員和民意代表,你們到底考察到什麼呢?災難來時,我們有辦法這麼井然有序嗎?

還有媒體主播們,不要把災難當成恐怖片播報,看到NHK和日本推友的表現,我相信他們是非常努力的接受了地震發生,而且很努力要讓災難減到最低,這種精神是非常讓人欽佩的啊!

●日本推友給台灣朋友的地震建議:【給台灣人的忠告!】地震來的時候, 為了預防火災發生, 逃到外面之前, 請關掉電氣總開關 和關掉瓦斯後再逃出去, 請將門窗打開來! 貯存洗澡水!

●日本推友在推特上面提醒,逃生背包裡面要準備: □現金 □身分証 □印鑑・提款卡與存摺・保険証 □飲料水 □罐頭或乾糧 □行動電話與充電器 □家人的照片(走失時確認用) □哨子(倘若身陷倒塌建築中,可以吹哨子,增加被找到的機會)

●日本推友還想到在日台灣人的求救管道,太感人了~~【お願いと拡散】日本で日本語できない台湾人へ:在日台灣人,如發生急難事故,一時無法與駐外館處取得聯繫時,可以透過「001-010-800-0885-0885 或   0033-010--800-0885-0885」 此專線電話向「外交部緊急聯絡中心」尋求聯繫協助


**最後我真的忍不住要再一次抱怨,拜託台灣媒體在處理災難或意外事故時,不要一直將鏡頭對準受難者或往生者的家屬,拍他們大哭,昏厥的畫面,一點都不尊重,那是一種媒體的傲慢。日本媒體絕對不會播出這種鏡頭,即使家屬願意受訪,畫面也不會出現臉孔,如果受訪者是兒童,甚至只能拍背影或鞋子,這是一種尊重,請台灣媒體那些讀了很多書、學位很高、薪水很高的老闆、主管不要再逼迫記者去做這種缺德的事情了。

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震源8.9比當初的921更高,搖晃加上海嘯真的是很另人擔憂台灣會不會也遭受到這樣的波及。

明天過後的劇情歷歷在目,真的很希望不要在發生這樣的事情。

台灣是不是有這樣的能力及應變能力來預防這樣的事情,是沒有辦法去事先估算及推算的,只能多多的小心預防。

馬英久總統常常掛在嘴邊的「料敵從寬、禦敵從嚴」是不能忘的,也不要有僥倖的心態來度過未來的颱風期。

台灣更要加油!

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常常會在烘焙的時後會有一些需要事先烘烤好的堅果或是粉類不等。

有的烘焙書會詳細的寫到烘焙點有的卻是連寫都沒寫,家中的烘焙書不少烘焙時間技巧也分枝散葉的,想想把他集中在一起這樣就比較好找就不用一本一本翻。

每個烘焙作者對於某項原料會有不同的應用方法,因此都會將其一一書寫作者及書名,自己在自行憑估選用何種為佳。

榛果--160度C烘烤7-8分鐘;Pierre Herme 寫給你的法式點心書

榛果--190度C烘烤15-18分;鐘果皮裂開為基準。石鍋裕、田代哲則 手製餅乾&烘焙點心

榛果粉--160度C烘烤5-6分鐘;Pierre Herme 寫給你的法式點心書

杏仁片--160度C烘烤5-6分鐘;Pierre Herme 寫給你的法式點心書

杏仁角--160度C烘烤5-6分鐘;Pierre Herme 寫給你的法式點心書

杏仁果--170度C烘烤15-18分鐘;果粒能輕易折斷中間呈褐色。石鍋裕、田代哲則 手製餅乾&烘焙點心

胡桃--170度烘烤15-18分鐘;果皮呈褐色。石鍋裕、田代哲則 手製餅乾&烘焙點心

松子--170度烘烤10分鐘;中途翻動幾次果皮略呈焦色。石鍋裕、田代哲則 手製餅乾&烘焙點心

夏威夷果--130度烘烤到金黃色;詹陽竹 詹老師的私房烘焙

核桃--170度C烘烤15-18分鐘;中途翻動2次果粒能輕易折斷中間呈淡褐色。石鍋裕、田代哲則 手製餅乾&烘焙點心

澳洲核桃--160度C烘烤10-15分鐘;藤野真紀子 簡簡單單做點心

低筋麵粉與杏仁粉混合烘烤--130度C烘烤25分鐘;藤野真紀子 簡簡單單做點心

低筋麵粉--150烘烤1小時以上;每次出現淡焦色要翻動約10次直到整體呈現淡焦色為止。石鍋裕、田代哲則 手製餅乾&烘焙點心

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近日也免不了感冒病毒的波及,整天都昏昏欲睡身體沒什麼力氣,頭暈頭痛外加肌肉酸痛一起來,只差沒吐沒泄而已。

今天,趁著老公上晚班可以幫我帶小孩,趕快的到家附近的按摩店〝抓龍〞一下。

我常去的按摩店不是什麼連鎖美容店或是自己經營的工作室,我習慣性的讓老師傅按摩。我喜歡力道比較重的太輕的話會沒有感覺,所以幫我按摩的是一位男的老師傅。

很多人也許會認為給男生按摩怪怪的,但實際上男生的力道和手勁在按壓穴道的時後的著立點是女孩子學不來的。這也是捨棄掉不去美容院的原因。

雖然只有做肩膀+背部按壓,實際上都還包含手、腳、頭的部份,我喜歡這樣實實在在的技術手法,至少也比坊間一邊按壓一邊推銷產品來的好。

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001.JPG 


是不是覺得跟一般麵包店放在架上販售的杏仁瓦片不太一樣,是不是很像喜餅盒內單包裝的杏仁瓦片。

嘿!嘿!沒看錯也沒猜錯,這個配方做出來的就是喜餅盒裝的日式瓦片餅乾。

2009_09030005.JPG 

回顧與第一次的成品照片,是不是完全不一樣的外觀、色澤、口感呢?

還記得第一次做杏仁瓦片手忙腳亂的,光是把那麵糊及堆疊的杏仁片分開就花了不少時間,還不小心燙到手,我的餅乾初體驗就是在這樣的情況下落幕。

這次還要再次做杏仁瓦片當然是因為我弟的小小孩愛吃咩,可是市售一片OR一盒還真的是不便宜,那就只好來自己做囉。當然也要做了小姪子愛吃才行。

這個食譜比較特別的地方是要將杏仁片麵糊冷藏3小時以上,這種冷藏法的杏仁瓦片做法還真的是第一次碰到,真的是很特別的經驗。但也因為如此才能學習到不同的操作技巧及增加烘焙的樂趣。

吃起來比傳統的杏仁瓦片更為酥脆,是〝會唰嘴〞的。

吃過的人都說比一般做法的更好吃,而且最重要的是熱量一樣的是不低的,吃太多也是會發胖的。

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005.JPG 

今天的食譜來自〝歡迎進入Grace的西點紅茶時間配方〞;P32。


跟以往比較不同的做法就是打蛋白的部份,蛋白沒有另外加砂糖讓質地更加細緻,而是只有單純的將蛋白打發到打出立角狀而已。

實際打發蛋白後才發覺到泡泡看起來真是粗,一點都沒有像加過砂糖那樣細膩,再翻開P30頁確認立角狀的蛋白霜長怎樣,才能如書中一樣打出真的是一考驗。

況且打未加砂糖的蛋白霜比較不適合用高速打發容易打發過頭,用電動打蛋器以中速就可以,時間約3-5分鐘左右就可以打出立角狀。

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再者,烘焙時間是以150度低溫的狀態下讓麵糊發起來,所以長的不是很高,還可以有5CM的煙囪頭如同書中那樣的清晰可見,跟一般習慣性的以170度-180度之間的中溫烘焙烤起來會滿模是不一樣的。

但是若以150度的溫度來烘烤的話,對於我的烤箱可能不太適用必須要再加個5-10度左右比較適當。

原本以為書中的每一個戚風蛋糕的蛋白霜做法都是如此,比對後發現到還是有加入砂糖的做法,不曉得這樣的用意及意義在那?

在等待的時後再翻開書來看確認沒有做錯,心中也放下一顆心,不過這種單打蛋白和低溫烘烤的經驗還真的是頭一遭呢。

這個蛋糕體很濕潤,入口即化的感覺很特別,不愧是店內的人氣暢銷品,也真的是很佩服樋口浩子小姐願意不藏私的將配方分享給大眾學習的機會。

 

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02.jpg 伯爵茶牛軋糖

01.jpg 東方美人茶牛軋糖
 

這應該是年初最後做的一次的牛軋糖吧。

再下去天氣開始回暖的話牛軋糖的溫度就不好操縱了。

伯爵茶用的是Twining的,大家都是用這廠牌的,是可以品嚐出茶香味的品種茶。

再做一個自己用研磨機打的東方美人茶粉,想看看品種不同的茶有何特殊性及茶香味在。

兩個都是加茶粉的,所以要用不同的包裝袋來包裝以免混淆。

兩者之間的口感及特殊性之差異性,試吃員評論如下:

@伯爵牛軋糖

茶的香味比較濃郁,口感較為硬,甜度比較低。

@東方美人茶牛軋糖

茶的香味比較清淡溫和,口感較為軟,甜度比較高〈甜度來自於茶葉本身的回甘性〉。

綜合來說,伯爵以味道取勝,而東方美人茶牛軋糖則以順口度取勝,就看自己喜歡那種口味。

手頭上有一包陳年老茶超想來試做看看。不過,這個老茶的回甘性非常的棒,所以到時後應該全以海藻糖來替代砂糖,利用回甘性來替代砂糖的甜味,這真的是好主意。



 

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