目前日期文章:200907 (12)

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最近油炸商品好像有不少的疑慮出來
以前總是認為經過油炸過的油都應該將它丟棄從來沒有想到原來油還可以這樣運用的


不曉得是為了江湖一點訣,「留下1/3的舊油其餘換新油可以保留油炸的風味┘,還是為了省成本呢?這實在是一件讓人費思量的問題!

 


讓家中的小小孩(1y2)也趕上甜甜圈的風潮,這次用甜麵團配方做出
仿mister donut的波提甜甜圈將小小5g的麵糰揉成8小球排成一圈一小球一小球的甜甜圈看起來真的很可愛一球一口也很方便也不會吃不完或者撕開半球抹上果醬都是非常美味的

 

麵體配方來源~cookpad 

 

材料

聯華高筋強力粉240g、低筋麵粉60g、牛奶200cc、砂糖30g、奶油30g、鹽4g、速酵5g

 

做法

1.福樂麵包機攪拌缸依序液體、粉體、奶油切小塊放在四個角落、再將速酵放在麵粉上,攪拌(2次)有薄膜出現,基本發酵50分。


2.取出,分割每個40g(13個)滾圓、蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。


3.取3個40g麵糰,各自揉成5gx8的小麵球,排成圓圈的形狀(想做幾個波提就用幾個麵糰);其於的麵糰個別包入奶酥餡
、巧克力餡整型揉圓。


4.最終發酵45分,發酵到2倍大。


5.(DR.GOODS)烤箱180度 / 10-12分鐘。

基本上這個吃起來還是麵包的口感,距離真正的甜甜圈還是有一段的差距的。而甜甜圈的QQ口感,猜想應該跟樹薯粉、糯米粉、白玉粉、太白粉這四個粉類有關係,因為這些粉類是讓麵體會有QQ感的主因。

 

 




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被挖掉一塊的土司
原本160g*3在等待放涼的時後先生一出手馬上就少了一塊還特定跑來書房對著正在搜尋網路食譜的我說:「不錯吃(鬆、軟、香、甜)。┘,也算是彌補我來不及拍照的缺憾

 

 

麵體配方~CL

 

材料

聯華強力粉高筋250g、牛奶160g、速酵2.5g、鹽3g、醣35~45g、奶油40g

 

做法

1. 福樂麵包機攪拌缸依序液體、粉體、奶油切小塊放在四個角落、再將速酵放在麵粉上,攪拌(2次)有薄膜出現,基本發酵50分。

 

2.取出,分割每個160g(3個)滾圓、蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。

 

3.麵糰桿捲2次(桿捲、鬆弛10分鐘、桿捲)

 

4.最終發酵60分,模具7分滿(mamamom 's Bakery有說明)。


5.(DR.GOODS)烤箱160度 / 35分鐘。



OS~

麵糰薄膜打的好,不要切片直接剝就會一絲一絲的!



初次做土司麵包,感覺上比做麵包有稍具困難度,主要是在桿捲的地方。怕捲不好會影響到麵體的美觀度。果然,真是如此,麵糰頂部在發酵的時後有一個開花了!

回頭想想,原來這一個麵糰在桿捲的時後有裂開過,沒有注意持續的捲下去,等出爐後就有撕裂的形狀產生,剛好可以作為下次做土司的借鏡。

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烘焙之路開始的最初
在網路上搜尋烘焙道具首要的就是料理秤好用的料理秤可以準確的將克數拿捏好讓人在使用時可以很放心的交給它

 

看了不少的料理秤有主打日本品牌但是產地不少是中國製有台灣品牌在地生產及大陸生產有歐美品牌產地依然不少是中國製看了許久終於看到一款是德製的料理秤百分之百是德國製的且保固兩年光是看到產地及保固期就讓人非常的心動事不遲疑的馬上在pc home 24小時專區(底加)下單啦隔天下午就收到效率真不錯重點來了


此商品的功能

(1) 最大負重3公斤
(2)
最小顯示單位1
(3)
精準度1
(4)
可扣除容器重量--------(這個最棒了)
(5)
德國精湛工藝設計

 

拿在手上也是很輕的商品,要小心的放著以免摔壞,不然也是很麻煩的!

 

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日本麵包食譜網站(http://cookpad.com/),對於喜歡烘焙麵包的人來說是一個挖寶的好地方,這一次在cookpad找到一個超軟麵包配方,趕快將食譜抄一抄馬上將福樂麵包機拿出來打麵糰囉!


材料

聯華強力粉125g、日正低筋麵粉35g、蛋液1/2個、糖30g、速酵3g、鹽2g、牛奶80g(原材料溫水60g改成牛奶)、奶油30g、奶粉12g。

 

做法

1.福樂麵包機攪拌缸依序液體、粉體、奶油切小塊放在四個角落、再將速酵放在麵粉上,攪拌30分鐘有薄膜出現,基本發酵50分。


2.
取出,分割每個25g(11個)滾圓、蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。

 

3.整型、包餡,一半做成奶油捲型(巧克力內餡)另一半做成圓型。

 

4. 最終發酵55分,圓型麵體頂端剪十字缺口。


5. (DR.GOODS)烤箱200度 / 8分鐘。


這個麵包做出來的成品,真的是超軟的!膨鬆度及彈性度都非常的棒,按壓下去還會回復到原來的高度不會一壓就扁紮實度也很夠,不曉得是否跟加蛋有關係呢


原味的麵包不管是放果醬、塗奶油、淋上蜂蜜或糖漿都是非常好吃的。


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OS~
此次在麵包烘烤完成後就打開烤箱門,沒有將麵包直接從烤箱拿出來,想說讓它在烤箱內自然的降溫,結果麵包上色的很漂亮,很自然的漸層上色是我未料到的。比起之前一烤完就將麵包拿起來,上面有上色下面是白體在視覺上就有差異,以後就以此類推降溫麵包囉!

 

 

 

 

 

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用鍋寶微電腦快鍋做了好多次的滷肉燥及控肉,老是盤底朝天後才想起忘了拍照留念,這樣的情況老是在做這二樣食材的時常常忘記,不曉得是聞到陣陣的香味撲鼻而來讓人十指朵頤大動味蕾,還是燥熱的天氣使我暈了忘了還有拍照這檔事


滷肉燥

材料
五花肉1斤、油蔥酥一碗、冰糖2匙、醬油半碗、紹興酒1瓶蓋、五香粉及肉桂粉適量

做法

1.五花肉去皮切小塊或是長條片。

2.起油鍋,將切好的五花碎肉翻炒一下加入油蔥酥續翻炒到肉色變白。

3.將炒好的油蔥五花碎肉倒入快鍋中,倒入一瓶蓋的紹興酒、醬油半碗、冰糖2匙、些許五香粉及肉桂粉,加水蓋過五花碎肉8分滿即可。

4.選擇肉類20分鐘,排汽後開蓋續隔夜浸泡一晚。

5.隔天再用加熱20分即完成。

 

滷控肉

材料
五花肉1斤、冰糖2匙、醬油半碗、紹興酒1瓶蓋、五香粉及肉桂粉適量

做法

1.五花肉去皮切片(可以請肉販代勞) 。

2.起油鍋,將切片的五花肉雙面炸出金黃色澤。

3.將炸好的五花肉片放入快鍋中,倒入一瓶蓋的紹興酒、醬油半碗、冰糖2匙、些許五香粉及肉桂粉,加水蓋過五花肉片8分滿即可。

4.選擇肉類20分鐘,排汽後開蓋續隔夜浸泡一晚。

5.隔天再用加熱20分即完成。

OS~

若是沒有隔夜浸泡再燉煮一次的話,肉類沒有醬油著色的感覺,就視覺上而言不美觀沒有肉燥感。

用微電腦快鍋做滷肉燥及控肉還是比不上細火慢燉的好,但是隔夜浸泡的方法改正了這項缺點,不緊肉香、肉Q、肉嫩,同時也省下了不少的瓦斯費及人力,快鍋還是有它的優點在的,只是看個人的接受度囉!

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長久以來一直誤會了蔥花麵包,實在是很對不起這顆麵包,原由在於蔥花麵包給人的感覺總是表面油亮亮的,以為是在上面刷上沙拉油所致。

直到在奇摩知識找到正確解答,才知道蔥花的油亮面來自於蛋汁的功勞,入爐前刷一次蛋汁、出爐前再刷一次蛋汁,將麵包從烤箱拿出來後就可以看見油亮面的蔥花麵包了!

到麵包店時再看見蔥花麵包的時後,就不會對它視而不見了!

一樣是鮮奶餐包的配方比(CL家的)!

材料
聯華強力粉(高筋) 250g、林鳳營鮮乳155g、安佳無鹽奶油30g、台糖細砂糖37g、鹽2g 、速酵3g、蔥花、橄欖油、黑胡椒粉、裝飾蛋汁



做法
1. 蔥花、2t橄欖油、黑胡椒粉適量攪拌均勻備用。

2.裝飾蛋汁(1t蛋汁+2t冷開水拌勻)備用。

3.福樂麵包機攪拌缸依序液體、粉體、奶油切小塊放在四個角落、再將速酵放在麵粉上,攪拌20分鐘(2次)有薄膜出現,基本發酵60分。

4.取出,分割每個40g(12個)滾圓、蓋上保鮮膜鬆弛10-15分鐘。


5.麵糰滾、圓整剪十字缺口、最終發酵55分。


6.將裝飾蛋汁均勻塗抹於麵包表面,在將拌勻的蔥花餡平鋪於上。


7. (DR.GOODS)烤箱200度 / 6-8分鐘。

8.除爐前2分鐘,再次均勻刷上蛋汁。


OS~確認麵包烤熟的方法

麵包上色後,輕按麵體的兩邊如果沒有凹陷進去,就代表烤好了。

這次的做法有一點步驟弄顛倒了,在最終發酵前就剪了一個十字缺口,忘了最終發酵後才剪,於是在發酵的時後麵體從十字缺口發麵出來,變成開大花的發酵麵體,算是意外中的插曲,還真的是有點暈倒。

 

 

 

 

 

 

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在老二還小要照顧的日子裡,最常吃的餐點就是麵食及水餃,原本很喜歡新光三越賣的日式烏龍麵條,後來不曉得是怎樣覺得沒以前的好吃,且煮起來一點都沒有日本拉麵的感覺!

反而倒是對傳統市場專門做手工麵線的麵條,開始有了好感。喜歡它Q潤有咬勁的口感及麵香的味蕾享受,真的是很棒的感覺!


而水餃皮同樣的也是在手工麵店買到的,自己動手做水餃從高麗菜水餃、高麗菜蝦仁水餃、韭菜水餃、青江菜水餃,每一次都讓家人滿滿的大口大口吃著。

看見碗盤朝天的盛況,我想這對掌廚的人來說是最高興的事了!

 

 

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關於麵團滾圓的動作,在網路上找了不少的網頁可是說明的很少。


還記得第一次土法練鋼的,把它像包包子的方法不斷的將上面的麵體往下拉,讓上面出現漂亮的白色圓體後,把下方的多餘麵糰扭一扭轉一轉藏在下方壓著。可是發覺這樣算是有點浪費時間,因為想抓到最好的狀態就要一定的時間。


後來在網路上看到周老師美食教室有影音的帶子教學,反覆的看了很多次也在電腦前面跟著練習很久,覺得應該可以做到用掌心的方法滾圓麵糰。


實際操刀之後還是有一點落差的,滾的不是很圓且轉的不是很順手,差一點就要回覆到之前的拉拉捏捏動作。


沒想到一個手勢的改變讓我可以很快速的將麵糰滾圓,不須要將5根手指頭張開讓麵糰在掌心下。


將麵糰放在桌面上後,我所採用的方法是將手擺放成取茶杯的姿態,利用小指下方的邊邊肉丘做繞圓圈的動作,很快的圓圓的小麵糰,不到10秒的時間就ok形成了。


這個真的是一個很好的方法,提供給大家參考!

 

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一樣是鮮奶餐包的配方比(CL家的),以這個配方做麵體可以變化出不同的花樣及麵型,也算是基礎版的麵包配方!

這次包的內餡是整條小熱狗,採用橢圓形的麵型,可是還是不小心漏餡出來了,變成開花的夾層口袋麵包,也算是不小心的另種麵型了,還真的是有點可愛。

材料
聯華強力粉(高筋) 250g、林鳳營鮮乳155g、安佳無鹽奶油30g、台糖細砂糖37g、鹽2g 、速酵3g、小熱狗數條


做法

1.福樂麵包機攪拌缸依序液體、粉體、奶油切小塊放在四個角落、再將速酵放在麵粉上,攪拌20分鐘(2次)有薄膜出現,基本發酵60分。

2.取出,分割每個40g(12個)滾圓、蓋上保鮮膜鬆弛10-15分鐘。


3.小麵糰壓成扁橢圓形放入小熱狗條、整型、最終發酵55分。


4. (DR.GOODS)烤箱200度 / 6-7分鐘。


這一次沒有像鮮奶餐包那樣直接用麵包機做第一次的發酵,而是另外取出裝皿覆蓋保鮮膜做發酵動作,想要看看在口感及觸感上是否有所不同,及其麵包老化的速度時間比是否有所差異!

 

 

 

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這一次參考的是周老師美食教室(底加)的牛角麵包配方,光是在整型牛角形狀就花了不少時間,原本想要桿成一片再切割數個長三角型,可是老是會縮滑(原來是鬆弛時間不過 )不好用,只好用最簡單的水滴狀再桿薄片轉一轉成牛角狀囉!

修改了一小部份配方,材料減半用溫牛奶代替溫水,其餘的材料都是從冰箱拿出來沒有回溫過,主要是怕用麵包機攪拌溫度會太高。

材料
中筋麵粉335g、細砂糖70g、溫牛奶85g、奶粉20g、奶油80g、雞蛋一個、速酵5g、鹽3g、裝飾蛋水(1匙蛋汁+2小匙冷開水)

做法
1.福樂麵包機依序液體、粉體、奶油切小塊放四角落、速酵放在麵粉上,攪拌2次。

2.將麵糰取出滾圓、鬆弛10-15分鐘(麵體如果較乾,烘焙出來的成品麵粉味重)。

3.麵糰分割成12個揉成水滴狀再桿成長水滴狀,寬面中間切開兩邊麵角往上捲成牛角狀。

4.刷上蛋汁,發酵60分鐘(原配方30-60分)

(發酵時間的長短可以決定麵包的鬆軟度,市面上有些麵體吃起來比較硬,應該跟發酵時間長短有關係吧)。

5.烤箱(Dr.goods)溫度:上火190度/下火160度;16分。


為了讓家中的瘦皮猴多吸引一些鈣質,改用鮮奶加在麵體中,我想對正在發育中的小孩幫助應該不小!


這個麵包剛做好出爐味道真是香,尤其是奶香味香香的真是好聞,自己動手做出來的麵包吃起別有一番風味,真的是很棒!


 os~
我在周老師的網頁有讓老師看我做的牛角麵包,老師有回覆耶!真是超感動的!!!
老師的回文:

板主回覆:

您好,
這牛角做的好棒!
因為你讓它攪拌比較久,所以表面比較光滑,這樣很好呀;
但中筋低水量麵團不太可能拉出薄膜~~
(我以為中筋也可以打出薄膜)

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這個鮮奶餐包真是好吃,加上福汎的椰香奶酥更是棒極了。第一次的手工麵包初體驗就獻給它了。還好沒有漏氣,不管是大的還是小的都是嗯!嗯!的讚不絕口!

這個配方參考TPC的鮮奶小餐包(底加) ,有了前人的努力不懈無私的分享配方,當然也要好好的運用否則就真的是太對不起烘焙前輩了。

鮮奶小餐包 40g/12個

材料

聯華強力粉(高筋) 250g、林鳳營鮮乳155g、安佳無鹽奶油30g、台糖細砂糖37g、鹽2g 、速酵3g、福汎椰香奶酥適量

做法

1. 麵包機攪拌缸依序液體、粉體、奶油切小塊放在四個角落、再將速酵放在麵粉上,攪拌20分鐘(2次)有薄膜出現,用麵包機做基本發酵。

2. 取出,分割每個40g滾圓、蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘。

3. 小麵糰壓平放入適量的奶酥餡、整型、最終發酵55分。

4. (DR.GOOD)烤箱200度 / 6分鐘。


看到很多烘培前輩用專業攪拌缸、進口攪拌缸、雙手萬能攪拌、麵包機攪拌等。在網上搜尋不少資料後決定用福樂麵包機來攪麵糰及基本發酵,半成品的加工也是不錯的好方法。

自己做麵包果然是一件很好玩的事情,吃的更健康也放心原料的來源安全性及安定性。烘焙果真是一條慢慢長路,竟然都踏出一小步了更要往前精進才行。

 

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餅乾烘焙是進入烘焙世界最好的入門學習課程
也因為透過網路各家烘焙好手的教學與傳授除了讓自己了解到烘焙的美味與自在隨意更在他人的口口不絕讚許中得到快樂與自信

 

這次的烘焙參考汪汪的廚房(底加)之手做巧克力核桃餅乾,由於手邊並沒有核桃只有松子,利用松子帶出爽口的味蕾感是這次意想不到的絕佳口味。

 

材料的部份

無鹽奶油135g、細白砂糖130g、低筋麵粉240g、荷蘭無糖可可粉40g、蛋一個、松子

 

做法

1.奶油切小塊回溫後加入細白砂糖伴勻,呈現奶酥色澤加入蛋打勻。

2.低筋麵粉+可可粉過篩後倒入步驟1攪拌再放入適量的松子均勻即可

3.將伴勻的麵團揉搓後(覆蓋保鮮膜) 利用保鮮膜盒壓成方型固定放入冷凍庫整型

4.冷凍整型後的麵團切成0.5cm/每片180度/15分即可。

 

由於是第一次做餅乾在烘焙的時後很緊張,深怕餅乾沒有烤透或是麵粉伴不勻,還好的是,烘焙出來的色澤及口感上都是很好的,酥酥脆脆的口感真是不錯。但是在可可粉的地方比例稍多了些,吃起來帶點微苦對小孩來說會比較不愛,所以下一次的比例要放低約在20g左右,相信吃起來會更過癮的!


第二天吃起來的口感就沒有微苦的感覺,味道上跟一般的巧克力餅乾差不多,第一天和第二天吃起來的口味雖然有一點不一樣,但是都好吃!

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