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一個烤起來淡淡的淺黃色的色澤,泡芙體軟軟的。烤溫溫度上火180下火200烤10分鐘,改上火180下火180烤約20-25分鐘〈書中建議溫度〉,總時間約35分。

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一個烤起來是金黃帶點焦黃的色澤,泡芙體比較酥硬點。烤溫溫度210度20分,改190度烤約5分鐘〈最適合我家烤箱的溫度〉,總時間為25分。

一樣的成份配方,來自兩種不同的溫度烤溫。不管是在色澤上及口感上都有所差異〈各家烤箱不同請自行斟酌其差異〉。

第一個烤溫所考出來的口感較為濕潤,菠籮皮的味道比泡芙本身還要甜些,若是單吃沒有菠籮皮的泡芙體比較沒有味道。

第二個烤溫所考出來的口感較為酥脆〈麵糊沒噴水〉,菠籮皮和泡芙體的味道融合在一起,不加餡單吃也很適合。

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菠籮皮冰在冷凍庫的時間,個人覺得30分鐘就可以。因為超過1小時再拿出來切片的話容易有斷面的情況產生,且也太硬有時反而是浪費等待稍軟的
時間。

材料蛋的部份要採用是回復室溫的蛋,而非蛋直接從冰箱拿出來使用的蛋。

兩個泡芙在烤前沒有做噴水的動作,所以還是泡芙體還是會軟軟的,只是差在軟的程度為多少而已。

若是要做噴水的動作的話,應該是在泡芙麵糊擠好後噴水,再放上切好的冷凍波籮皮。

但是這樣也會衍生出一個問題就是噴水過的泡芙會比較硬體,那麼是不是就會影響到冷凍波籮皮在烤的時後會被硬體的泡芙給分裂了呢?若是泡芙麵糊噴水一次然後冷凍波籮皮也噴水,那麼烤出來的麵糊是不是整個都是脆硬狀態呢?

晚點要來試試看麵糊噴水和麵糊加菠籮皮噴水所做出來的泡芙又是怎樣的情況產生,期望ing...........


這個配方做法來自妃娟的“美味糕點新主張”之P136頁的爆漿菠籮泡芙。

菠籮皮材料

無鹽奶油 30g、細砂糖15g、低筋麵粉30g、杏仁粉10g〈粉類過篩〉

1、無鹽奶油回軟加入細砂糖拌勻,再加入過篩的粉類拌勻成團,揉成3CM寬約10CM長的麵糰放入冷凍庫冰硬。

泡芙麵糊材料

鮮奶50g、水50g、無鹽奶油45g、中筋麵粉60g、全蛋105g〈約2顆蛋〉

做法

烤箱要預熱〈上火、下火210度〉

1、鮮奶、水、無鹽奶油放入不鏽鋼鍋用小火煮沸後,快速拌入過篩的中筋麵粉用刮刀拌成糰,待鍋邊有白膜出現即熄火。

2、全蛋分3次加入麵糊用木匙拌勻,每一次都要讓蛋液吃進麵糊才能再放入蛋液。待第3次加入蛋液拌勻後可見木匙上的麵糊呈倒三角即可。〈倒三角麵糊圖片可參考下列網頁 
http://blog.xuite.net/apline.tw/cake/11365694   第10.11.12張圖片。〉

3、用瓶蓋沾中筋麵粉印在烤盤上,吹掉多餘的麵粉只留下淡淡印痕就可以。

4、將泡芙麵糊裝入擠花袋內,用1CM擠花嘴擠出約3CM的圓形。

5、冷凍菠籮皮切片0.2公分蓋在泡芙麵糊上面即可入烤箱烘烤。


因為已經是做第二次了,所以所寫的做法就是我的操作方法,也會跟書上寫的步驟文字不太一樣。但是,以自己最為習慣的方法來寫作或是試驗才能找出最好的辦法。

OS~

前天我又做了一次,這次改用我之前猜測的方法來做,發覺到如果只是泡芙麵糊有噴水的話,出爐時麵體是硬的但是波蘿是軟的。所以要不就不要噴水要不就是麵糊和菠蘿皮都噴水。但是日式泡芙如果噴水的話還叫日式鬆軟泡芙嗎?


原食譜文字說明

1、菠籮皮:將奶油打軟後,加入細砂糖,以打蛋器打勻。

2、加入過篩的低筋麵粉和杏仁粉,用橡皮刮刀翻拌成糰。

3、將麵糰放在桌上搓成直徑約3公分的圓柱體,用塑膠袋包好,冷凍約1小時成型。

4、泡芙麵糊:將鮮奶、水及奶油入鍋,以小火煮至沸騰,接著加入中筋麵粉用木匙快速拌勻熄火。

5、待稍微降溫後,分次加入打散的蛋液每加入一次都要用木匙或硬質刮刀攪拌均勻,直到和蛋液充份融合,再加下一次蛋液。

6、拌好的麵糊搖起時,沾附在刮刀上的麵糊呈現倒三角的片狀。

7、用圓形框模或是其他的壓模器沾少許麵粉,再烤盤上蓋出圓形印子,並留出適當間距。

8、將泡芙麵糊裝入擠華袋,在印子內擠出小圓堆。

9、取出冰硬的菠籮皮麵糰,切成0.2公分的圓片狀。

10、將圓片狀麵糰蓋在麵糊上。

11、烤箱預熱後,以上火180度下火200烤約10分鐘,改以上火180度下火180度,再烤約20-25分鐘,出爐後冷確備用〈裝填卡士達醬〉。

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